À propos

Je m'appelle François Pichon. Je cuisine dans le Morbihan, et j'y vis.

Ce que je cherche n'a pas bougé depuis le premier jour : que le produit passe avant moi. Il m'a fallu des années pour comprendre qu'une technique sûre ne sert pas à se montrer — elle sert à s'effacer, pour que ce qu'il y a dans l'assiette parle tout seul. C'est plus difficile qu'il n'y paraît, et je ne suis pas certain d'y arriver tous les jours.

Je cuisine comme la Bretagne évolue : enracinée, jamais figée, prête à bousculer ses propres habitudes. Tout part du goût — une saveur franche, des textures nettes, l'assaisonnement juste. Et au bout de chaque assiette, un seul objectif, qui n'a rien de modeste : le plaisir simple de manger.

Si vous êtes arrivé jusqu'ici, c'est sans doute que vous cherchez la même chose.

Pendant trente ans, j'ai formé des cuisiniers. Et je me suis aperçu, à force, que ce que je leur transmettais vraiment ne tenait dans aucune recette. C'était le bruit d'une poêle quand elle est prête. La résistance d'un fruit sous le pouce. Cette odeur qui change, à la seconde où elle change, et qui dit qu'il faut aller voir.

Ces choses-là se donnent au fourneau, de la main à la main, en se penchant par-dessus l'épaule de quelqu'un. Personne ne les écrit. J'essaie ici — pour vous, qui n'avez peut-être personne à côté de vous au moment où ça se joue.

J'ai commencé par un bac professionnel de cuisine, dans le Morbihan. Rien de plus qu'un garçon qui voulait faire ce métier.

Un prix de jeune talent m'a ouvert des portes que je n'attendais pas : la Culinary Institute of America à New York, l'école Tsuji à Tokyo, le Mandarin à Singapour. C'est Tokyo qui m'a marqué, et je cherche encore ce que j'y ai vu : la sobriété, et le produit qui passe avant le cuisinier.

Puis l'Institut Paul Bocuse, et deux Meilleurs Ouvriers de France, Alain Berne et Alain Le Cossec. Ils m'ont appris le geste juste, la précision, la persévérance et l'art de l'excellence. On ne mesure jamais tout à fait ce qu'on doit à des hommes pareils.

J'ai ouvert un restaurant entièrement bio, « Plus Vrai que Nature ». Puis des plats biologiques en recherche et développement, chez Celnat. Puis Miwam, un concept d'équilibre alimentaire dans une gaufre, avec Sébastien Desbos et Sébastien Bras, chef à Laguiole. Et Nutritudes ensuite, des produits pensés pour les personnes âgées dénutries et les malades d'Alzheimer — finaliste du Prix R&D Silver Économie. C'est là, et pas à l'école, que j'ai compris qu'une cuisine peut être un soin.

J'ai aussi dirigé des maisons très différentes : des restaurants à thème, des restaurants à fort volume, la restauration rapide. Je ne les renie pas. On n'y apprend pas le goût — on y apprend la procédure, l'hygiène, et ce qui fait qu'une équipe tient debout un soir de coup de feu.

Je suis aujourd'hui chef de cuisine en Bretagne, dans une maison de bistronomie.

Ma cuisine, si vous voulez la connaître, tient en trois choses : le jardin, l'iode et le feu doux. Les légumes y sont travaillés comme des pièces nobles. Le poisson n'y est qu'un accent, précieux, jamais le centre. Les céréales bretonnes lui servent de socle, et les desserts de réconfort — pas de démonstration.

Elle puise dans mes voyages autant que dans le terroir d'ici, qui reste pour moi une source sans fond. J'y conjugue la tradition et l'innovation en juste harmonie : enraciné ici, ouvert sur le monde.

Faire d'un rêve une réalité : voilà ce qui m'a mis en cuisine, et ce qui m'y tient encore. Tout le reste — les repères, les chiffres, les gestes que vous trouverez dans ces pages — n'est que ce qu'il a fallu apprendre pour y arriver.

Chaque page part d'une question qu'on se pose vraiment, en cuisine, les mains dedans. Pas d'une question qu'on imagine assis à un bureau.

Quand un repère chiffré existe, je vous le donne. Mais je donne toujours avec lui le signe qui permet de le vérifier sans instrument, parce qu'un soir vous n'aurez pas de thermomètre sous la main et qu'il faudra décider quand même.

Un chiffre est soit mesuré et daté, soit annoncé comme une hypothèse. Il n'y a pas de troisième état. Je préfère vous dire « je ne sais pas encore » que vous laisser croire que je sais.

Les pages portent leur date de dernière vérification. Dès que la sécurité est en jeu, les sources sont citées avec leur adresse — et je les ouvre avant de les citer, jamais de mémoire.

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