Les recettes
Ce qui commande, et dans quel ordre
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Dos de cabillaud nacré, poireaux fondants et beurre blanc
Trois éléments, pas un de plus : un dos de cabillaud nacré, une fondue de poireaux dont on a chassé l'eau, un beurre blanc tenu tiède. Le plat impressionne par sa précision, jamais par...
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Omelette tendre, moelleuse et jamais sèche
Des œufs battus, une poêle et un peu de matière grasse. Pourtant, quelques secondes et quelques degrés transforment le résultat : souple et légèrement baveuse, entièrement prise mais...
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Poulet rôti, peau croustillante et chair juteuse
Obtenir quatre choses en même temps : une peau dorée et croustillante, des blancs encore juteux, des cuisses parfaitement cuites, et un jus savoureux.
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Sarrasin égrené, tofu saisi et jus de champignons
Un plat sans viande qui ne cherche pas à en imiter une : un grain grillé, un tofu à croûte, une sauce qui a du fond. Chaque élément tient seul, et ensemble ils tiennent l'assiette.
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Œuf au plat, blanc tendre et jaune coulant
Un blanc totalement pris mais encore tendre, un jaune chaud et coulant, et selon l'envie une bordure légèrement croustillante.
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Œuf dur, blanc tendre et jaune parfaitement cuit
L'œuf dur paraît être la cuisson la plus simple : on le plonge dans l'eau, on attend, on l'écale. Pourtant il est très souvent trop cuit — blanc ferme et caoutchouteux, jaune sec et...
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Œuf mollet, blanc ferme et jaune coulant
Un blanc entièrement pris et manipulable, un jaune chaud, crémeux et encore coulant — qui deviendra la sauce du plat quand on l'ouvrira.
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Œuf poché, blanc enveloppant et jaune coulant
Un blanc entièrement coagulé, tendre, regroupé autour du jaune — et un jaune chaud, entièrement coulant, qui devient la sauce du plat quand on l'ouvre.