Glossaire

Les mots du métier

37 termes, définis en une ou deux phrases. Dans les pages, leur premier emploi porte sa définition — au survol, ou d'une simple pression sur mobile.

à cœur: La température au centre du produit, la seule qui décide de la cuisson. Celle du four ou du bain n'en est que le moyen.
amidon: La réserve de sucre des végétaux, sous forme de grains. Chauffé avec de l'eau, il gonfle et épaissit — c'est ce qui lie une sauce et ce qui rend une purée collante quand on la travaille trop.
anisakis: Un parasite du poisson de mer. Une congélation assainissante le tue ; une cuisson à cœur suffisante aussi. Une cuisson nacrée à basse température, non.
autolyse: La dégradation d'un produit par ses propres enzymes, après la mort. C'est elle qui rend la langoustine et la sardine si périssables — le froid la ralentit, il ne l'arrête pas.
autotomie: Le réflexe d'un crustacé qui abandonne ses pattes quand on le plonge dans l'eau chaude. Le départ à froid l'évite et garde l'animal entier.
bétanine: Le pigment rouge de la betterave. Soluble dans l'eau, il fuit par les blessures et non par la peau : cuire le légume entier compte plus que tout le reste.
blanchir: Plonger brièvement dans l'eau bouillante, puis refroidir. Selon le produit, cela fixe la couleur, retire l'amertume ou prépare une congélation.
chinois: Une passoire conique à maille fine. Le nom vient de sa forme, pas de son origine.
chlorophylle: Le pigment vert des végétaux. La chaleur prolongée et l'acidité le dégradent en un vert olive terne : c'est un défaut irréversible.
coagulation: Le moment où les protéines se lient entre elles sous l'effet de la chaleur et se raffermissent. C'est ce qui fait prendre un blanc d'œuf — et, poussé trop loin, ce qui le rend caoutchouteux.
collagène: La protéine des tissus conjonctifs — tendons, membranes, peau. Cuit longtemps en milieu humide, il se transforme en gélatine : c'est pour cela qu'un morceau dur devient fondant et qu'un bouillon prend en gelée.
déglacer: Verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond et les récupérer dans la sauce. Ce sont eux qui portent le goût de la cuisson.
dégorger: Faire rendre son eau à un produit avant cuisson, généralement par le sel, pour qu'il ne la relâche pas dans la poêle.
duxelles: Des champignons hachés fin et cuits jusqu'à ce qu'ils aient rendu puis perdu toute leur eau. Une base concentrée, pas une garniture.
émulsifiant: Ce qui se place à la frontière entre l'eau et le gras et les empêche de se rejoindre. En cuisine : le jaune d'œuf, la moutarde, la gélatine du collagène, les protéines du lait.
émulsion: Du gras découpé en gouttelettes assez fines pour rester dispersées dans de l'eau. Il faut trois choses pour qu'elle tienne : de l'eau, du gras, et un émulsifiant à la frontière des deux.
frémissement: L'eau bouge et fume, quelques bulles remontent contre la paroi, mais la surface ne s'agite pas. Autour de 85 à 95 °C — jamais la grosse ébullition.
fumet: Un bouillon court, fait d'arêtes ou de carcasses de poisson et de crustacés. Il cuit vingt minutes, pas trois heures : au-delà il s'amérise.
gélatinisation: Le moment où les grains d'amidon absorbent l'eau et gonflent, sous l'effet de la chaleur. C'est ce qui rend une pomme de terre fondante et une sauce épaisse.
géosmine: La molécule qui donne son goût de terre à la betterave — la même que l'odeur de la pluie sur un sol sec. Elle se dégrade en milieu acide : le citron ne fait pas qu'équilibrer le sucre, il la fait baisser.
glacer: Cuire un légume dans peu d'eau, du beurre et une pincée de sucre jusqu'à ce que le liquide réduise en un sirop qui l'enrobe et le fait briller.
glutamate: L'acide aminé qui porte l'umami. Naturellement présent dans la tomate mûre, le parmesan, le champignon séché, l'algue kombu, la sauce soja.
glycoalcaloïde: Les composés amers et toxiques de la pomme de terre, dont la solanine. Concentrés sous la peau, dans les germes et les zones vertes. Une amertume inhabituelle est le signal d'alerte.
histamine: Une molécule qui s'accumule dans certains poissons mal réfrigérés. La cuisson ne la détruit pas : seule la chaîne du froid la prévient.
inuline: Une fibre que le topinambour et quelques autres racines stockent à la place de l'amidon. L'intestin humain ne la digère pas — d'où l'inconfort qu'ils provoquent parfois.
juste température: Régler le milieu de cuisson sur la température finale voulue, pour que le produit ne puisse jamais la dépasser. Le gradient disparaît, et avec lui le risque de surcuisson.
napper: Une sauce nappe quand elle tient sur le dos d'une cuillère et qu'un doigt y laisse une trace nette. C'est le repère de texture le plus fiable, et il ne demande aucun instrument.
nitrate: Des composés que certains légumes-racines et légumes-feuilles concentrent naturellement. Le sujet concerne surtout les nourrissons, et la conservation des purées.
pectine: Le ciment entre les cellules d'un végétal. Elle se dissout à la cuisson, et c'est sa disparition qui rend un légume tendre.
phase aqueuse: Tout ce qui est à base d'eau dans une sauce : eau, réduction, vinaigre, citron, jus, la part d'eau du jaune, du beurre, de la crème.
phase grasse: Tout ce qui est gras dans une sauce : huile, matière grasse du beurre, du jaune, de la crème, du fromage, du chocolat.
réaction de Maillard: La réaction entre les sucres et les protéines à la chaleur sèche, qui construit la couleur brune et les arômes grillés. Elle demande une surface sèche : tant qu'il reste de l'eau, elle n'a pas lieu.
saumure: De l'eau salée, parfois sucrée ou aromatisée, dans laquelle on immerge un produit. Elle assaisonne en profondeur et aide la chair à retenir son eau à la cuisson.
solanine: Le principal glycoalcaloïde de la pomme de terre. La cuisson ne la détruit pas — on retire, on ne cuit pas davantage.
suer: Cuire doucement dans un peu de matière grasse pour faire sortir l'eau d'un légume sans le colorer. La différence avec « revenir » est la température : on reste sous le seuil de coloration.
thermoplongeur: Un chauffe-eau à hélice qu'on plonge dans une casserole pour maintenir un bain à température exacte. Autour de cent euros ; un four vapeur ou une simple casserole surveillée peuvent le remplacer.
umami: La cinquième saveur, à côté du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. Une sensation de profondeur et de longueur en bouche, portée par le glutamate et par certains nucléotides.