Les produits

Tête renflée, sèche, ferme et lourde. Caïeux serrés, sans moisissure, tache molle ni germe vert sortant.

Cœur de saison : Ail frais : fin printemps à été

Ferme, lourde pour sa taille, peau lisse et sèche, calibre moyen (150 à 200 g). Fanes vertes et dressées si elles sont là.

Cœur de saison : Octobre à mars

Racine ferme, lourde pour son diamètre, couleur nette, sans mollesse ni fissure noircie. Fanes vertes et vigoureuses.

Cœur de saison : Primeur fin mai-juillet · saison juillet-octobre · garde octobre-mars

Boule ferme, lourde, pâle, sans tache ni zone molle, qui ne sonne pas creux. Calibre moyen de préférence.

Cœur de saison : Octobre à mars

Chapeau sec, ferme, de couleur uniforme, fermé autour du pied sur les petits calibres. Coupe du pied claire et récente.

Cœur de saison : Pleine saison octobre-novembre

Lourde, brillante, coque lisse sans trous. Le test imparable : plongez-les dans l'eau, jetez celles qui flottent.

Cœur de saison : Septembre à décembre

Pomme lourde et dense, feuilles serrées, fermes et cassantes. Base coupée nette, sans trognon brun ni humidité gluante.

Cœur de saison : Octobre à mars

Coquille entière, lourde, fermée — ou qui se referme au toucher. Noix ivoire nacrée, légèrement collante, jamais d'un blanc opaque et gonflé.

Cœur de saison : Octobre à mars

Corps ferme et arqué, carapace brillante et bien adhérente, odeur marine franche. Une crevette molle qui pend entre deux doigts est passée.

Ferme, lourde, peau sèche et brillante. Échalote : 2 à 3 bulbes par pied. Échalion : un seul bulbe allongé, plus doux.

Cœur de saison : Juillet à décembre

Vivant et vigoureux : il replie sa queue sous lui quand on le soulève. Lourd pour sa taille, carapace dure, pattes complètes.

Lourde, fermée, odeur marine. Creuse pour la chair généreuse, plate pour la finesse et la longueur.

Cœur de saison : Novembre à janvier

Vivante si possible — elle bouge, la queue claque et se replie. Morte : carapace brillante et bien tendue, queue encore ferme, aucune odeur d'ammoniaque.

Bulbe ferme, lourd, sec et brillant. Ni tache molle, ni moisissure, ni germe développé, ni odeur de fermentation.

Cœur de saison : Oignon de Roscoff AOP : septembre à mai

Chair rose pâle, ferme, légèrement humide. Fine couche de gras blanc. Le nerf central est fin et souple.

Petit à moyen, ferme, sec, couleur crème uniforme. Ni tache molle, ni fissure noire, ni extrémité visqueuse.

Cœur de saison : Octobre à mars — meilleur après les premiers froids

Peau souple et nacrée sans ecchymose, chair ferme et élastique. Label Rouge ou fermière : l'écart d'âge d'abattage se lit dans l'assiette.

Appuyer doucement près du pédoncule, jamais sur le ventre. C'est là que la maturité se lit.

Cœur de saison : Août à mars selon les variétés

Fût droit et ferme, blanc brillant, feuilles dressées d'un vert soutenu, base non visqueuse.

Cœur de saison : Octobre à mars

Ferme, lourde, sans tache ni meurtrissure. L'odeur doit être discrète et fruitée. Une pomme qui sent fort a souvent trop attendu.

Cœur de saison : Septembre à mars

Ferme, lourd, sec, sans germe, tache humide ni peau verte. L'indication culinaire prime sur la variété.

Cœur de saison : Primeur : printemps à juillet

Ferme, lourd pour sa taille, son creux. Peau lisse, sans fissures. Pédoncule sec.

Cœur de saison : Septembre à mars

Peau souple et nacrée, sans ecchymose, chair ferme. Le mot « fermier » est protégé : il suppose Label Rouge, Bio, AOC ou vente directe de petite exploitation.

Long (basmati, thaï) pour les grains détachés. Rond (arborio, carnaroli) pour le risotto et les desserts. Semi-long (Camargue) pour les plats mijotés.

Cœur de saison : Toute l'année

Ferme, lourd, peau lisse, calibre 400 à 800 g. Au-delà de 1,2 kg, le cœur devient fibreux et parfois creux.

Cœur de saison : Octobre à mars

Raide et ferme, ventre intact, peau métallique et brillante, œil clair et bombé, branchies vives.

Cœur de saison : Mai à novembre — la plus grasse de juillet à septembre

Farine grise, fluide, parfumée, sans grumeau ni odeur rance. Sentir, et regarder la date de mouture.

Cœur de saison : Récolte septembre-octobre

Ferme ou extra-ferme pour saisir, soyeux pour les sauces et les desserts. Bloc net, blanc crème, sans odeur aigre.

Cœur de saison : Toute l'année

Lourde pour son volume, légère souplesse sous le doigt sans être molle. Peau lisse, pédoncule frais.

Cœur de saison : Juillet à septembre

Fermes, peau lisse, sans germe ni tache molle. Privilégier les formes allongées et régulières : c'est la variété, pas le hasard, et elle décide de votre temps d'épluchage.

Cœur de saison : Octobre à mars

Vivant et réactif, et surtout LOURD pour sa taille. Le poids rapporté au volume est le seul vrai critère : deux tourteaux de même calibre peuvent différer de 30 % de chair.

Ni la couleur de la coquille ni celle du jaune ne prouvent quoi que ce soit sur le goût

Cœur de saison : Toute l'année