Erreur

Ma pomme de terre est verte ou germée

Quelques petits germes ou une très petite zone verte sur une pomme de terre encore ferme se retirent très généreusement. Une pomme de terre largement verte, très germée, flétrie ou amère se jette. Ne comptez jamais sur la cuisson pour corriger le problème : ici, le tri précède la cuisson.

Gravité sanitaire

L'essentiel en 30 secondes

Rattrapable: oui pour quelques petits germes ou une petite zone verte sur un tubercule ferme ; non au-delà
La cause: La lumière (le vert) et la vieillesse (les germes) : le tubercule a mal vécu.
Le geste: Retirez germes, yeux et vert très généreusement, puis épluchez.
Si c'est perdu: Très vert, très germé, flétri ou amer : on jette. La cuisson n'y change rien.

Le point de non-retour

Grande surface verte, plusieurs zones vertes profondes, germes nombreux ou longs, peau flétrie, chair molle ou très ridée : on ne taille pas pour sauver quelques grammes, on jette.

Rattraper maintenant

Le geste	Repère
Quelques petits germes, tubercule ferme : retirez germes et yeux, creusez généreusement autour à la pointe d'un économe, puis épluchez.	La chair sous l'épluchure est normale, blanche ou jaune selon la variété.
Une petite zone verte isolée : coupez largement autour et sous la partie verte, jusqu'à retrouver une chair parfaitement normale, puis épluchez le reste.	Doute : épluchez une petite zone ; chair blanche ou jaune tout de suite, le défaut est superficiel ; vert en profondeur, on jette.
Jetez l'eau de cuisson, sans la réutiliser.	Une amertume ou une brûlure en bouche : arrêtez le repas.

La limite du rattrapage

Ce rattrapage ne vaut que pour un défaut limité sur un tubercule ferme. L'épluchage réduit les glycoalcaloïdesglycoalcaloïde — Les composés amers et toxiques de la pomme de terre, dont la solaninesolanine — Le principal glycoalcaloïde de la pomme de terre. La cuisson ne la détruit pas — on retire, on ne cuit pas davantage.. Concentrés sous la peau, dans les germes et les zones vertes. Une amertume inhabituelle est le signal d'alerte. de 25 à 75 % : il en reste une part importante, ce n'est pas un permis de consommer une pomme de terre très verte ou germée. La cuisson ne rend pas non plus acceptable un tubercule impropre.

La cause principale

Cause

Une exposition à la lumière : sur un rebord de fenêtre, dans une corbeille transparente, sous un éclairage permanent.

Indice Le vert apparaît sous la peau sur la face exposée, pas sur toute la pomme de terre.

Les autres causes

Cause	Indice
Un stockage trop chaud ou trop long : la pomme de terre est un tubercule vivant, ses yeux sont des bourgeons.	Germes de plusieurs centimètres, peau flétrie, chair qui ramollit.
Un stockage humide, après lavage ou dans un endroit sans ventilation.	Peau collante, tache molle.

Comprendre

Le vert n'est pas le poison : c'est de la chlorophyllechlorophylle — Le pigment vert des végétaux. La chaleur prolongée et l'acidité le dégradent en un vert olive terne : c'est un défaut irréversible., produite quand la pomme de terre est exposée à la lumière, et elle n'est pas toxique. Il signale que le tubercule a vécu dans des conditions qui favorisent aussi des composés naturels, les glycoalcaloïdes (α-solanine, α-chaconine), concentrés dans la peau, autour des yeux, dans les germes, les zones vertes et les zones abîmées. On juge donc l'ensemble du tubercule, pas seulement le vert.

Pour que ça n'arrive plus

Rangez-les à l'abri de la lumière, dans un endroit sombre, frais, sec et ventilé (autour de 7 à 10 °C si vous en disposez) : la lumière fait verdir, la chaleur fait germer. Signe : ni vert ni germe après plusieurs semaines.
Ne les lavez pas avant de les stocker : terreuses, ce n'est pas gênant ; humides, c'est un problème. Lavez au moment de préparer. Signe : peau sèche.
Contrôlez le stock une fois par semaine, en utilisant en priorité ce qui vieillit mais reste sain, et retirez ce qui se dégrade. Signe : le premier germe est repéré en deux minutes.

La technique de fond

Cuire dans l'eau

Recycler

Un raté change de destination, pas de valeur. Ce qui suit n'est pas un plan B : c'est un autre plat, décidé maintenant, pendant que la préparation est encore chaude.

Devient	Comment
Une purée, une soupe ou un gratin, avec la chair saine	Une fois germes, yeux et vert retirés et la chair vérifiée normale, la chair restante d'un tubercule ferme s'utilise comme une autre pomme de terre. Cuisez-la dans une eau que vous jetez.
Rien de comestible : les épluchures, germes et parties vertes	Ni bouillon ni fond : les glycoalcaloïdes s'y concentrent. Compost ou poubelle.

Quand jeter

Jetez la pomme de terre si elle est largement verte, très germée, flétrie ou molle. Jetez aussi le plat si vous percevez une amertume, une sensation âcre ou une brûlure en bouche : arrêtez de manger, sans masquer le goût. On ne goûte jamais une pomme de terre crue pour vérifier, et l'absence de mauvaise odeur ne prouve rien : le nez détecte la pourriture, pas les glycoalcaloïdes. Seule exception : un tubercule ferme avec quelques petits germes ou une petite zone verte, à parer très largement puis éplucher.

Questions fréquentes

Le vert de la pomme de terre est-il toxique ?

Non, c'est de la chlorophylle. Mais il signale une exposition à la lumière, donc des conditions qui favorisent aussi les glycoalcaloïdes : c'est un signal, pas le poison.

La cuisson détruit-elle la solanine ?

Pas de façon fiable : l'ébullition et la friture en réduisent une partie, très variable. La décision se prend avant de cuire.

Que faire si j'ai mangé une pomme de terre verte ou amère ?

Nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhée sont possibles. En cas de symptômes, contactez un centre antipoison ou un médecin ; en cas de signes graves, appelez le 15 ou le 112.

Produits pomme de terre

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Techniques liees Cuire dans l'eau
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Sources

Titre	Editeur	Url	Consulte le	Retenu
Solanine in potatoes: green and strongly germinating potato tubers should be sorted out	BfR (Allemagne)	bfr.bund.de	2026-09-19	Publié le 26 avril 2018. Éviter les pommes de terre anciennes, desséchées, vertes ou fortement germées ; retirer généreusement parties vertes et yeux ; ne pas consommer un plat au goût amer ; ne pas réutiliser l'eau de cuisson.
Glycoalkaloids	AGES (Autriche), d'après EFSA Journal 2020;18(8):6222	ages.at	2026-09-19	L'épluchage réduit la teneur en glycoalcaloïdes de 25 à 75 %, l'ébullition de pommes de terre épluchées de 5 à 65 %, la friture de 20 à 90 %.

Vérifié le 2026-09-19.

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