Chou pommé de Bretagne

Avec quoi associer le chou pomme ?

Cru

Cru, le chou doit être coupé finement : en lanières de 1 à 3 mm. Une tranche trop épaisse donne beaucoup de mâche et accentue la sensation végétale ; très finement émincé, le chou devient croquant, juteux et beaucoup plus élégant.

Je l'associe volontiers au citron, au vinaigre de cidre, à la moutarde, à la pomme, à la poire, aux noix et aux noisettes. La pomme est particulièrement intéressante : elle reprend son croquant mais ajoute du jus, de l'acidité et du fruit.

Le yaourt, la crème aigre ou une mayonnaise légère apportent de la rondeur. Mais là encore, je ne cherche pas à noyer le chou : je veux simplement enrober les feuilles.

Le cumin, le carvi et les graines de fenouil fonctionnent particulièrement bien avec lui. Ils ne suppriment pas son caractère ; ils donnent une autre direction à ses notes végétales.

Le poêle

Le chou supporte très bien une cuisson vive. Dans une grande poêle chaude avec un peu de matière grasse, ses bords commencent à colorer avant que son cœur soit complètement tendre — et c'est précisément ce contraste que je recherche.

Les parties colorées deviennent plus douces, grillées et presque noisettées ; les parties moins cuites conservent un peu de fraîcheur et de croquant. La cuisson sèche produit ainsi un résultat très différent d'un chou bouilli : davantage de concentration, de couleur et de profondeur.

Le braise

C'est probablement l'une des plus belles façons de traiter un chou pomme. Je le coupe en quartiers en conservant une petite partie du trognon : elle maintient les feuilles ensemble. Je colore une ou deux faces dans une matière grasse, puis j'ajoute un petit fond d'eau, de bouillon ou de jus. Je couvre et laisse terminer doucement.

La première cuisson construit le goût. La deuxième construit la texture. Je recherche un quartier qui garde sa forme mais que je peux presque couper avec le côté d'une fourchette.

Faut il blanchir

Je ne blanchis pas automatiquement le chou avant de le cuisiner.

Le blanchiment est utile pour une feuille épaisse destinée à une farce, pour une potée, ou lorsqu'un chou possède une saveur particulièrement puissante : quelques minutes dans l'eau bouillante l'assouplissent et atténuent son caractère. Mais cette eau emporte aussi une partie de son goût.

Pour une poêlée ou un chou rôti, je préfère partir du produit cru et construire directement sa cuisson. Je ne blanchis donc pas le chou par habitude : je le blanchis seulement lorsque j'ai une raison de retirer quelque chose.

Avec quoi le servir

Le chou aime le beurre et les graisses animales, qui enveloppent ses notes végétales et portent ses arômes. Il accompagne donc naturellement le porc, les saucisses, le lard et les viandes fumées. Mais je trouve dommage de l'enfermer uniquement dans cette cuisine.

Avec un poisson, je le travaille au beurre, citron et ciboulette. Avec une volaille, beurre noisette et moutarde. Avec des œufs, simplement poêlé et encore légèrement croquant. Avec des légumineuses, il apporte du jus et du végétal. Avec la pomme de terre, il apporte le goût là où elle apporte la matière.

Les pommes et les poires révèlent sa douceur, les châtaignes la prolongent, noix et noisettes répondent très bien à un chou rôti.

L'acidité en dernier

Le chou possède naturellement douceur, légère amertume et soufre. Une petite acidité en fin de cuisson remet ces trois éléments en équilibre : citron, vinaigre de cidre, de Xérès, de vin blanc, ou simplement une moutarde légèrement vinaigrée.

Je ne cherche pas à rendre le chou acide. Quelques gouttes suffisent : si je reconnais immédiatement le vinaigre, j'en ai probablement mis trop.