Produit
Tourteau
L'essentiel en 30 secondes
- Taille légale
- 15 cm de largeur de carapace depuis janvier 2026, partout et pour tous. Les tableaux qui donnent encore 13 ou 14 cm sont périmés.
- Choisir
- Vivant et réactif, et surtout LOURD pour sa taille. Le poids rapporté au volume est le seul vrai critère : deux tourteaux de même calibre peuvent différer de 30 % de chair.
- Le piège
- Le crabe vide. Un tourteau qui vient de muer a une carapace neuve trop grande pour lui : chair rare et aqueuse. C'est le premier risque d'achat, avant la fraîcheur.
- Mâle ou femelle
- Le mâle a de plus grosses pinces, donc plus de chair blanche. La femelle a plus de chair brune et du corail. Mais le remplissage compte davantage que le sexe.
- Conserver
- Vivant : 24 h entre 2 et 5 °C, pattes en bas, sous un linge humide, jamais dans l'eau douce.
- Cuire
- Départ à l'eau froide très salée, puis 20 min par kilo à partir de l'ébullition. Le départ à froid évite qu'il ne perde ses pinces.
- La chair brune
- LIGNE ROUGE. Elle concentre le cadmium à des niveaux mesurés environ 90 fois supérieurs à ceux de la chair blanche. Condiment occasionnel, jamais habitude. Voir Sécurité.
- Portion
- 1,2 kg pour deux personnes, soit 600 g brut par personne. Rendement 25 à 30 % de chair.
- Allergène
- Crustacé, allergène à déclaration obligatoire dans l'UE.
La disponibilité
Toute l'année, pic d'octobre à mars
L'élevage
Aucun. Tout tourteau est sauvage, pêché au casier.
Les calibres courants
600 g à 1,5 kg. Un mâle de 1,2 kg nourrit deux personnes.
La taille réglementaire
⚠ LA RÈGLE A CHANGÉ EN JANVIER 2026 — ne reprenez aucun tableau antérieur, ils circulent encore partout. L'ancienne règle distinguait le nord et le sud du 48e parallèle (14 cm contre 13 cm). Deux arrêtés publiés au Journal officiel le 13 janvier 2026, en vigueur le lendemain, harmonisent la maille sans distinction entre pêche professionnelle et pêche de loisir, y compris à pied. La valeur relevée est de 15 cm de largeur de carapace. La largeur se mesure perpendiculairement à la ligne médiane, au point le plus large. Source secondaire concordante à ce jour ; le texte réglementaire primaire reste à vérifier.
Le goût
Le profil
Deux produits dans une même carapace, et ils n'ont rien à voir. La chair blanche des pinces et des pattes est fine, fibreuse, iodée et sucrée : c'est elle qu'on mange. La chair brune du coffre — cette pâte crémeuse brun-orangé — est trois fois plus puissante, presque amère, et fonctionne comme un condiment. La confondre avec la première est l'erreur de départ, en cuisine comme en sécurité alimentaire.
Ce qui le tue
L'achat, avant la cuisson. Un tourteau vide reste vide quoi qu'on fasse, et c'est le raté le plus fréquent sur ce produit — bien avant la surcuisson. Ensuite seulement viennent les vingt minutes de trop, qui rendent la chair blanche cotonneuse et filandreuse.
Ma position
Je cuis à l'eau de mer, ou à l'eau très salée, et rien d'autre. Le court-bouillon aux aromates est un rituel qui ne traverse pas la carapace : on parfume l'eau, pas le crabe. Le sel, lui, entre. Et je pèse à la main avant d'acheter — un tourteau se choisit au poids rapporté à la taille, pas à l'étal ni à l'origine.
Mâle ou femelle
Tourteau mâle ou femelle : lequel choisir ?
Mâle
Abdomen étroit et triangulaire, pinces nettement plus développées. Comme la chair blanche vient d'abord des pinces, un mâle donne plus de chair blanche à poids égal. C'est le choix par défaut si vous servez le crabe nature.
Femelle
Abdomen large et arrondi, pinces plus modestes. Davantage de chair brune, et du corail lorsqu'elle est en période de ponte. Le choix pour une farce, une bisque ou un crabe farci — à condition de lire la section Sécurité sur la chair brune.
Ce qui compte davantage
Le remplissage. Le tourteau grandit en changeant de carapace : juste après la mue, la carapace neuve est trop grande pour le muscle, et l'animal est littéralement à moitié vide d'eau. Il se remplit ensuite pendant des mois. Deux tourteaux de 1 kg pris à des stades différents peuvent donner 30 % d'écart de chair. Aucun critère de sexe ne compense cela, et c'est pour cette raison que le geste utile à l'étal est de soupeser, pas d'examiner l'abdomen.
La moussette
C'est le nom du crabe fraîchement mué, à carapace molle. Sur le tourteau, ce n'est pas une aubaine : c'est exactement le crabe vide dont il faut se méfier — chair rare, aqueuse et sans tenue. La taille minimale réglementaire s'applique d'ailleurs à lui comme aux autres, quel que soit l'état de sa carapace.
Choisir
Comment reconnaître un bon tourteau ?
La réponse express
Soupesez-le. Un tourteau plein est nettement plus lourd qu'il n'en a l'air ; un tourteau vide paraît creux, presque en carton. Il doit être vivant et réagir quand on le manipule, avoir toutes ses pattes, et une carapace dure sous la pression du pouce.
Les signes à vérifier
- Le poids rapporté à la taille. C'est le critère numéro un, et il se juge en une seconde à la main.
- La dureté de la carapace : elle ne doit pas céder sous le pouce, en particulier sur les côtés.
- La réaction : il bouge les pattes et referme ses pinces quand on le dérange.
- Les pattes et pinces complètes : les manques trahissent les combats en vivier, donc un séjour prolongé.
- La face ventrale : propre, sans zone molle ni noircissement.
Ce qu'il faut écarter
- Léger pour son calibre : c'est un crabe vide, quelle que soit sa fraîcheur.
- Carapace souple, animal mou : mue récente.
- Tourteau mort et cru : à la différence du poisson, il ne se garde pas quelques heures — on cuit immédiatement ou on jette.
- Odeur d'ammoniaque.
Le piège courant
Le prix au kilo brut est trompeur sur ce produit plus que sur aucun autre. Un tourteau vide à 15 €/kg revient plus cher au kilo de chair qu'un tourteau plein à 20 €. Raisonnez toujours en coût du kilo de chair, et le seul moyen de l'estimer à l'étal est de soupeser.
Où l'acheter ici
Le tourteau est pêché au casier tout le long des côtes bretonnes et normandes, et c'est une pêche artisanale de petits bateaux. La France en est le premier consommateur européen. Acheter au caseyeur ou en criée change deux choses : la date de capture, et la possibilité de choisir soi-même ses pièces à la main plutôt que de prendre celles qu'on vous tend.
Conserver
Comment conserver le tourteau ?
La réponse express
Vivant : 24 h maximum, entre 2 et 5 °C, dans le bas du réfrigérateur, pattes en bas, recouvert d'un linge humide. Jamais dans un sac fermé, jamais dans l'eau douce, qui le tue en quelques minutes. Cuit et décortiqué : 2 jours.
Le refroidissement après cuisson
Le brouillon conseillait de laisser refroidir à température ambiante. C'est précisément ce qu'il ne faut pas faire : un crabe de 1,2 kg met plusieurs heures à refroidir seul, et il les passe dans la plage de température où les bactéries se multiplient le mieux. Sortez-le du court-bouillon, laissez-le dix minutes le temps qu'il cesse de brûler, puis passez-le au froid — ou décortiquez-le tiède et mettez la chair au réfrigérateur immédiatement. Objectif : sous 4 °C en moins de deux heures.
L'erreur de stockage
Le sac plastique fermé, qui l'asphyxie. L'eau douce, qui le tue. La porte du réfrigérateur. Et le refroidissement lent sur le plan de travail.
Le signe de bascule Odeur d'ammoniaque, pattes qui ne réagissent plus, carapace molle, liquide trouble au niveau de l'abdomen.
Congeler
Cuit et décortiqué uniquement : 3 mois. Congeler un tourteau entier cuit est une fausse bonne idée — la chair reste prisonnière d'une carapace qui la protège mal du froid et elle ressort filandreuse.
Préparer
Comment préparer et décortiquer un tourteau ?
La réponse express
Brosser la carapace à l'eau froide. Cuire départ eau froide très salée. Décortiquer tiède : c'est à cette température que la chair se détache le mieux des cloisons.
Le depart a froid
C'est le geste qui distingue un tourteau intact d'un tourteau démembré. Plongé dans l'eau bouillante, le crabe se défend en larguant ses pattes et parfois ses pinces — un réflexe d'autotomieautotomie — Le réflexe d'un crustacé qui abandonne ses pattes quand on le plonge dans l'eau chaude. Le départ à froid l'évite et garde l'animal entier.. Il perd alors son jus dans le court-bouillon et arrive en morceaux à table. Un départ à l'eau froide très salée, montée progressivement, l'endort sans déclencher ce réflexe. À défaut, vingt à trente minutes au congélateur avant l'immersion produisent le même effet.
Decorticage
- Détacher les pinces et les pattes en tournant, jamais en tirant droit.
- Casser les pinces au dos d'un couteau lourd, pas au casse-noix : le casse-noix pulvérise la coquille dans la chair.
- Ouvrir le coffre en appuyant sur l'abdomen replié pour désolidariser la carapace.
- Retirer et jeter les branchies, ces lamelles grises sur les flancs du coffre. Elles ne se mangent pas.
- Récupérer la chair blanche du coffre à la curette, en suivant les cloisons plutôt qu'en forçant à travers.
Ce qu'on ne jette pas
Carapaces et pattes fines font une bisque remarquable. La chair brune se garde à part, dans un petit récipient — et se consomme en connaissance de cause, voir la section Sécurité.
Cuire
Combien de temps cuire un tourteau ?
La réponse express
Vingt minutes par kilo à partir de l'ébullition, départ eau froide. Un tourteau de 1,2 kg demande donc environ 24 minutes, et un mâle de 1,8 kg près de 36 — le plafond de 25 minutes qu'on lit parfois est incompatible avec la règle au kilo dont il est censé découler.
Le piege de la couleur
Le tourteau est déjà brun-rouge vivant : le virage à l'orangé est donc encore moins parlant que sur une crevette ou un homard. Il apparaît en quelques minutes et ne dit rien de la cuisson à cœurà cœur — La température au centre du produit, la seule qui décide de la cuisson. Celle du four ou du bain n'en est que le moyen.. Sur cette espèce, le temps rapporté au poids est le seul repère fiable, parce que la carapace interdit tout contrôle visuel de la chair.
Ce qui est juste dans l'usage
Contrairement aux autres crustacés de ce corpus, la règle traditionnelle est ici globalement bonne. Le tourteau est une masse dense protégée par une carapace épaisse : il lui faut réellement une vingtaine de minutes au kilo, là où une crevette est cuite en quatre-vingt-dix secondes. Ne transposez pas les temps courts des autres pages sur celui-ci.
Les cuissons
| Mode | Repère | Le signe | Remarque |
|---|---|---|---|
| Départ eau froide très salée | 30 à 35 g de sel par litre · 20 min par kilo à partir de l'ébullition | les pattes se détachent facilement du coffre quand on les tourne ; la chair du coffre est opaque et se détache des cloisons | La méthode de référence. Le départ à froid évite l'autotomie et garde le crabe entier. |
| Immersion dans l'eau bouillante | 20 min par kilo | idem | Plus rapide mais l'animal largue souvent ses pattes. Endormez-le 20 min au congélateur d'abord. |
| Vapeur | 25 min par kilo | idem | Chair moins lessivée, mais non salée : rectifiez au décorticage. |
| Gratiné, chair déjà cuite remise en coquille | 200 °C · 10 à 12 min | surface colorée, chair chaude | Une remise en température, pas une cuisson. Au-delà, la chair se dessèche. |
Le court bouillon
Une conviction à contre-courant, et je l'assume : le court-bouillon aux aromates ne sert presque à rien sur un crabe entier. La carapace est étanche à tout sauf au sel. Vous parfumez votre eau, pas votre tourteau. Eau très salée, point. Gardez les aromates pour la mayonnaise et pour la bisque, où ils travailleront vraiment.
Le problème central
Rien ne se voit. La carapace est épaisse, la chair invisible, et l'animal est déjà brun-rouge vivant : le virage à l'orangé arrive en quelques minutes et ne dit rien du cœur. Aucun contrôle visuel n'est possible, aucune sonde n'est praticable. Il ne reste que le temps rapporté au poids — vingt minutes par kilo à partir de l'ébullition. C'est aussi le seul crustacé de ce corpus où la règle traditionnelle est juste : ne lui transposez pas les temps courts de la crevette ou de la langoustine.
Les techniques associées
- Réussir la cuisson du tourteau
- Le bouillon de crustacés
Sécurité
Allergene
Le tourteau est un crustacé, allergène à déclaration obligatoire (annexe II du règlement UE 1169/2011). Aucune cuisson ne le supprime. Déclaration obligatoire, et vigilance sur la contamination croisée avec les autres crustacés du poste.
La chair brune et le cadmium
C'est la ligne rouge de cette fiche, et le brouillon la présentait comme un met d'exception à ne pas gaspiller. La chair brune du tourteau — l'hépatopancréas — est l'organe qui filtre et stocke. Sur les tourteaux analysés en France, elle contenait en moyenne 11,8 mg de cadmium par kilo, avec un maximum à 14,3, contre 0,132 mg dans la chair blanche : un rapport moyen d'environ 90. L'Anses relève que cette chair brune peut être vectrice de plusieurs contaminants, cadmium et PCB, et que l'exposition de la population générale à ces substances est déjà jugée préoccupante. Ce que cette page en retient, sans dramatiser ni escamoter : la chair brune se consomme en petite quantité et occasionnellement, comme un condiment ; elle s'écarte pour les femmes enceintes, les femmes allaitantes et les jeunes enfants ; et elle n'a pas sa place dans une consommation hebdomadaire régulière. La chair blanche, elle, est restée systématiquement sous la limite réglementaire dans ces mêmes analyses. C'est elle, la part du crabe qu'on mange sans y penser.
Quand jeter Tourteau mort et cru, odeur d'ammoniaque, carapace molle avec liquide trouble : on jette.
Sources
Editeur Anses
Url anses.fr
Consulte le 2026-08-31
Retenu
Concentrations moyennes en cadmium de 0,132 mg/kg dans la chair blanche contre 11,8 mg/kg dans la chair brune, soit un ratio moyen d'environ 90. Recommandation de limiter la consommation de chair brune. La chair brune peut être vectrice de PCB et de cadmium ; l'exposition de la population générale à ces contaminants est jugée préoccupante.
Editeur Noël et al., 2011
Url agris.fao.org
Consulte le 2026-08-31
Retenu
108 lots de crustacés collectés en France : chair blanche systématiquement sous la limite européenne de 0,50 mg/kg ; chair brune de tourteau à 11,8 mg/kg en moyenne, 14,3 au maximum.
Editeur Légifrance / Journal officiel
Consulte le 2026-09-01
Retenu
Harmonisation de la taille minimale de capture du tourteau, applicable sans distinction à la pêche professionnelle et à la pêche de loisir, y compris à pied, et suppression de la distinction nord/sud du 48e parallèle. Entrée en vigueur le 14 janvier 2026.
Note Référencé d'après deux sources secondaires concordantes. Lire le texte primaire avant publication.
Editeur Union européenne — EUR-Lex
Consulte le 2026-08-31
Retenu Les crustacés figurent parmi les quatorze allergènes à déclaration obligatoire.
Les erreurs fréquentes
| Symptôme | Cause | Correction | Page erreur |
|---|---|---|---|
| Le tourteau est à moitié vide. | Mue récente. La carapace neuve est trop grande pour le muscle. | Aucune en cuisine. Cela se joue entièrement à l'achat, en soupesant. | |
| Il a perdu ses pattes et ses pinces dans la casserole. | Autotomie : plongé vivant dans l'eau bouillante, il s'est démembré par réflexe de défense. | Départ eau froide, montée progressive. Ou 20 minutes au congélateur avant immersion. | |
| La chair blanche est cotonneuse et filandreuse. | Surcuisson, ou animal cuit après plusieurs jours de vivier. | 20 minutes par kilo, pas davantage. Et cuire le jour de l'achat. | |
| La chair a un goût amer. | Chair brune mélangée à la chair blanche au décorticage, ou branchies laissées en place. | Séparer les deux chairs dès le décorticage et retirer intégralement les branchies. Ce n'est pas le court-bouillon qui est en cause. |
Réussir ce soir
Un tourteau cuit à l'eau salée, servi froid.
Je choisis un tourteau vivant de 1,2 kg pour deux, en le soupesant : il doit être plus lourd que son volume ne le laisse croire. Je vérifie que la carapace est dure et qu'il ne manque aucune patte.
Je le brosse sous l'eau froide.
Je le place dans une grande casserole avec de l'eau FROIDE salée à 30 à 35 g par litre, sans aromates. Je couvre et je monte à feu moyen.
Dès l'ébullition, je compte 24 minutes pour 1,2 kg — vingt minutes par kilo.
Je le sors, je le laisse dix minutes le temps qu'il cesse de brûler, puis je le décortique tiède : c'est là que la chair se détache le mieux. Je ne le laisse pas refroidir seul sur le plan de travail.
Je sépare la chair blanche de la chair brune dans deux récipients distincts. Je retire et je jette les branchies.
Mayonnaise maison, citron, pain de seigle.
Mon repère : les pattes se détachent d'un quart de tour, la chair blanche vient entière, et le crabe est arrivé entier dans l'assiette.
Pour aller plus loin
Rendement : 25 à 30 % de chair sur le poids vif, mais l'écart entre un animal plein et un animal vide atteint facilement 30 % à calibre égal. Sur ce produit plus que sur tout autre, le coût pertinent est le kilo de chair, jamais le kilo brut. Pesez la chair sur trois pièces avant d'établir un prix de vente.
Achat : soupesez systématiquement, et choisissez vos pièces vous-même. Un fournisseur qui refuse est un fournisseur qui écoule ses vides.
Cuisson : départ à froid, en série comme à la maison. Un lot qui arrive démembré coûte du temps de décorticage et se dresse mal.
Chair brune : compte tenu des niveaux de cadmium documentés, ne la travaillez pas en base de sauce servie régulièrement. En petite quantité, comme relevé d'une farce ou d'une mayonnaise de crabe, elle reste un usage raisonnable. Mentionnez-la comme ingrédient.
Décorticage : comptez le temps réel avant de mettre un crabe farci à la carte. C'est l'un des produits où la main-d'œuvre pèse plus lourd que la matière première.
Questions fréquentes
Comment savoir si un tourteau est plein ?
En le soupesant. Un tourteau plein est nettement plus lourd qu'il n'en a l'air, un tourteau vide paraît creux. C'est le seul critère d'achat vraiment déterminant, et il compte davantage que le sexe, la taille ou l'origine.
Peut-on manger la chair brune ?
En petite quantité et occasionnellement. C'est l'hépatopancréas : sur les tourteaux analysés en France, il contenait environ quatre-vingt-dix fois plus de cadmium que la chair blanche. À traiter comme un condiment, et à écarter pour les femmes enceintes, allaitantes et les jeunes enfants.
Combien de temps cuire un tourteau ?
Vingt minutes par kilo à partir de l'ébullition. Un tourteau de 1,2 kg demande donc environ 24 minutes. Contrairement aux autres crustacés, le tourteau a réellement besoin de ce temps : c'est une masse dense sous une carapace épaisse.
Pourquoi mon crabe perd-il ses pattes à la cuisson ?
C'est un réflexe de défense, l'autotomie : plongé vivant dans l'eau bouillante, il largue ses membres. Un départ à l'eau froide montée progressivement l'évite, et vingt minutes au congélateur avant immersion aussi.
Faut-il un court-bouillon aromatisé ?
Non. La carapace est étanche à tout sauf au sel : vos aromates parfument l'eau, pas le crabe. Eau très salée, 30 à 35 g par litre. Gardez le reste pour la mayonnaise et la bisque.
Mâle ou femelle ?
Le mâle a de plus grosses pinces, donc plus de chair blanche. La femelle a plus de chair brune et parfois du corail. Mais entre un mâle vide et une femelle pleine, prenez la femelle : le remplissage pèse plus lourd que le sexe.
Continuer
- Technique Le bouillon de crustacés
- Produit Homard
- Produit Langoustine
- Produit Crevette
Les renvois en gris clair désignent des pages à venir.
Vérifié le 2026-08-31.