Recette
Blanquette de veau, sauce blanche et viande fondante
Une viande de veau fondante, cuite à l'eau frémissante avec des aromates, et une sauce blanche liée au roux, à la crème et au jaune d'œuf. Le plat ne cherche pas la coloration : tout reste blanc, doux, réconfortant.
L'essentiel en 30 secondes
- Pour
- 6 personnes
- Temps
- Environ 45 min de travail · environ 2 h 30 à 3 h en tout, dont 1 h 30 à 2 h de cuisson de la viande
- L'idée
- Du veau cuit au frémissement dans un bouillon parfumé, puis une sauce blanche faite avec ce bouillon : roux blanc, crème et jaune d'œuf.
- Le ratio
- Environ 1 kg de viande pour 1 litre de bouillon. Un jaune pour 15 cl de crème.
- À faire avant
- La viande et le bouillon se préparent la veille. La sauce se fait au dernier moment.
- Le piège
- Faire bouillir la sauce une fois le jaune ajouté : elle tranche.
Chapitre 1 sur 7
L'idée
Le piège
La blanquette est un plat de patience plus que de technique. La viande cuit lentement, sans jamais bouillir fort, et la sauce se lie au dernier moment. Le jaune d'œuf ne supporte pas l'ébullition : si la sauce bout après son ajout, elle tranche.
Le deuxième piège est la couleur. Colorer la viande, le roux ou les champignons fait une autre sauce : la blanquette est blanche. Voir « Veau » : une blanquette grise vient d'une viande saisie ou cuite à gros bouillons.
Le ratio qui commande
Environ 1 kg de viande pour 1 litre de bouillon. Un jaune d'œuf pour 15 cl de crème. Le roux : 40 g de beurre pour 40 g de farine, pour 1 litre de bouillon. Ces repères sont à tester.
Ce qu'il décide
Le bouillon est la base de la sauce : trop peu, elle manque de goût ; trop, elle est diluée. Le jaune et la crème lient et enrichissent ; au-delà, la sauce devient lourde et couvre le goût du veau.
Les temps
| Résultat | Temps |
|---|---|
| Viande tendre | environ 1 h 30 à 2 h, au frémissementfrémissement — L'eau bouge et fume, quelques bulles remontent contre la paroi, mais la surface ne s'agite pas. Autour de 85 à 95 °C — jamais la grosse ébullition. |
| Garnitures glacées | environ 20 min, pendant la cuisson de la viande |
| Sauce liée | environ 15 min |
Chapitre 2 sur 7
Ingrédients et matériel
Les ingrédients
Question 1,2 kg
I épaule ou tendron de veau
Note en morceaux d'environ 50 g
Question 4
I carottes
Note 2 pour le bouillon, 2 taillées en bâtons pour la garniture
Question 1
I oignon
Note piqué de 2 clous de girofle
Question 1
I blanc de poireau
Question 1
I branche de céleri
Question 1
I bouquet garni
Note thym, laurier, persil
Question 2
I gousses d'ail
Question 300 g
I petits champignons de Paris
Note entiers, ou coupés en deux
Question 150 g
I oignons grelots
Question 70 g
I beurre
Note 40 g pour le roux, 30 g pour glacerglacer — Cuire un légume dans peu d'eau, du beurre et une pincée de sucre jusqu'à ce que le liquide réduise en un sirop qui l'enrobe et le fait briller. les grelots et les carottes et cuire les champignons
Question 40 g
I farine
Question 15 cl
I crème fraîche épaisse
Question 1
I jaune d'œuf
Question 1/2
I citron
I sel, poivre blanc
Note en fin de préparation, en goûtant
Facultatif
150 g de petits pois frais en saison, cuits à part · persil plat ciselé pour servir (comme sur la planche)
L'indispensable
Une cocotte ou une grande marmite. Une écumoire. Une passoire fine. Une casserole pour la sauce. Un fouet.
Les équivalences
| Outil | Équivalent | Impact |
|---|---|---|
| Cocotte en fonte | Grande marmite ou faitout | Identique · la fonte garde mieux la chaleur, mais une marmite classique convient |
| Chinoischinois — Une passoire conique à maille fine. Le nom vient de sa forme, pas de son origine. étamine | Passoire fine doublée d'un linge propre | Résultat identique, plus lent |
Chapitre 3 sur 7
Le déroulé
Le plan de marche
A l'avance
La viande et le bouillon peuvent se faire la veille. Les refroidir vite, voir la section Sécurité, puis les garder au réfrigérateur. La sauce se prépare au moment de servir, avec le bouillon filtré.
Juste avant
Éplucher les légumes, piquer l'oignon de ses clous de girofle, préparer le bouquet garni, tailler les carottes de la garniture en bâtons.
Au dernier moment
La liaison : mélanger le jaune et la crème, les incorporer à la sauce hors du feu. Ne plus faire bouillir.
Le déroulé
Le geste Mettre la viande dans une cocotte, la couvrir d'eau froide, porter doucement à frémissement.
Repère Eau froide à hauteur ; environ 10 à 15 min avant que l'écume monte
Le signe Une écume grise monte à la surface
Pourquoi Cette écume vient de la viande. On la jette avec l'eau.
Le geste Égoutter, rincer la viande à l'eau froide, nettoyer la cocotte, remettre la viande.
Repère Un rinçage
Le signe La viande est nette, l'eau du rinçage est claire
Le piège Ne pas rincer : l'écume reste et trouble le bouillon. On rince après ce blanchiment, jamais la viande crue.
Le geste Ajouter 2 carottes, l'oignon clouté, le poireau, le céleri, l'ail et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide.
Repère Environ 2 cm d'eau au-dessus de la viande
Le signe Tout est immergé, l'eau est claire
Pourquoi Les aromates parfument le bouillon, qui deviendra la sauce.
Le geste Porter à frémissement et écumer régulièrement.
Repère Environ 1 h 30 à 2 h, au frémissement, jamais à gros bouillons
Le signe
De petites bulles montent en surface, l'eau ne roule pas ; la pointe d'un couteau entre dans la viande sans résistance
Le piège
À gros bouillons, la viande durcit et le bouillon se trouble. Sans écumage, le gras et l'écume restent et alourdissent la sauce.
Le geste Pendant ce temps, glacer à part les oignons grelots et les 2 carottes en bâtons.
Repère Environ 20 min, à feu doux, avec une noix de beurre et de l'eau à mi-hauteur
Le signe Brillants et tendres, sans couleur ; l'eau s'est évaporée et une fine couche de beurre les enrobe
Pourquoi Cuits à part, ils gardent leur forme et leur couleur au lieu de se défaire dans le bouillon.
Le geste Cuire les champignons sans les colorer : un peu de beurre, le citron, quelques minutes.
Repère Environ 5 min, à feu moyen
Le signe Les champignons restent blancs et fermes, sans dorer
Le piège
Les colorer : la blanquette est blanche, et des champignons dorés grisent la sauce. Pour les dorer, voir « Champignon de Paris ».
Le geste Retirer la viande, filtrer le bouillon et le dégraisser. Garder la viande au chaud avec un peu de bouillon.
Repère Passoire fine, ou passoire doublée d'un linge
Le signe Le bouillon est clair et parfumé
Pourquoi On jette les légumes aromatiques, qui ont donné leur goût.
Le geste Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes sans colorer.
Repère 40 g de beurre, 40 g de farine, environ 5 min à feu doux
Le signe Le roux est homogène, blanc, mousseux, sans couleur
Le piège Un roux blond ou brun fonce la sauce et change son goût.
Le geste Verser le bouillon chaud et filtré sur le roux, en fouettant. Cuire à frémissement quelques minutes.
Repère 1 litre de bouillon pour 40 g de roux ; environ 10 min
Le signe La sauce nappe la cuillère, sans grumeaux ni goût de farine crue
Pourquoi Un roux froid et un bouillon chaud, ou l'inverse, évitent les grumeaux.
Le geste
Mélanger le jaune et la crème dans un bol, y verser une louche de sauce chaude en fouettant, puis tout remettre dans la casserole, hors du feu.
Repère 15 cl de crème, 1 jaune
Le signe La sauce devient brillante, onctueuse, légèrement dorée
Le piège Verser le mélange froid d'un coup, ou remettre sur le feu vif : le jaune coagule et la sauce tranche.
Le geste
Réchauffer la viande, les grelots, les carottes et les champignons dans la sauce, sans bouillir, avec le jus de citron.
Repère Environ 5 min, à feu très doux
Le signe Tout est bien chaud, la sauce nappe, le plat est blanc et brillant
Le piège Trop chauffer : la sauce tranche. Servir dès que c'est chaud, avec le persil ciselé.
Le point de bascule
L'incorporation du jaune d'œuf. Une fois la liaison faite, la sauce ne bout plus : la chaleur trop vive la fait trancher. Un jaune seul coagule à partir de 65 à 70 °C (voir « Ma sauce a tranché »).
Le blanchiment
La viande est blanchie avant la cuisson : départ à l'eau froide, première écume, rinçage. Cette étape retire l'écume que la viande rend ; le bouillon reste clair et la sauce reste blanche. On jette cette première eau.
Le roux
Le roux blanc est la base de la sauce : beurre et farine à parts égales, cuits sans coloration. Un roux blond donne une sauce plus foncée, un roux brun une sauce brune. Pour une blanquette, il reste blanc.
La liaison
La sauce est liée deux fois : par le roux, qui épaissit le bouillon ; puis par le mélange de crème et de jaune, qui enrichit et donne le brillant. Le jaune ne supporte pas l'ébullition : on l'incorpore hors du feu, et on ne fait plus bouillir.
Chapitre 4 sur 7
Goûter et vérifier
Les repères
| Quoi | Réussi | Raté | Cause |
|---|---|---|---|
| La viande | Tendre, la pointe d'un couteau entre sans résistance, elle ne se défait pas en fibres | Dure, élastique, ou qui s'effiloche | Cuisson trop courte, ou à gros bouillons |
| Le bouillon | Clair, parfumé, sans gras en surface | Trouble, gras, fade | Pas assez écumé, ou cuisson trop vive |
| La sauce | Blanche, brillante, nappe la cuillère, sans grumeaux | Grise, tranchée, grumeleuse, ou trop épaisse | Roux coloré, jaune bouilli, ou liaison trop chaude |
| L'assiette | Viande et légumes nappés, sauce onctueuse, riz à part | Sauce liquide qui baigne, ou plat sec | Sauce trop liquide, ou viande mal égouttée |
Chapitre 5 sur 7
Si ça rate
Rattraper
| Symptôme | Maintenant | La prochaine fois | Si c'est trop tard |
|---|---|---|---|
| La sauce est trop liquide. | La laisser réduire doucement, avant d'ajouter la liaison. Ou la lier avec un peu de beurre manié, farine et beurre mélangés à froid. | Respecter le ratio bouillon et roux, et réduire le bouillon avant de lier. | Servir avec du riz, qui absorbe la sauce. |
| La sauce a tranché. | Hors du feu, passer la sauce au chinois fin pour retenir les grains, ou la mixer brièvement : la texture est plus épaisse et moins lisse, mais le goût tient. | Incorporer la liaison hors du feu, avec une louche de sauce chaude, et ne plus faire bouillir. Voir « Ma sauce a tranché ». | Servir la viande et les garnitures dans le bouillon filtré, sans liaison. |
| La viande est dure. | Poursuivre au frémissement, par tranches de 30 minutes, en vérifiant à la pointe du couteau. | Un frémissement plus doux et plus long ; jamais de gros bouillons. | L'effilocher dans la sauce, ou en faire une farce. |
| Le bouillon est trouble. | Le filtrer à la passoire fine doublée d'un linge, et le dégraisser. | Blanchirblanchir — Plonger brièvement dans l'eau bouillante, puis refroidir. Selon le produit, cela fixe la couleur, retire l'amertume ou prépare une congélation. la viande, écumer, et ne pas faire bouillir fort. | Servir : le goût est bon, seul l'aspect change. |
Combien
Pour 6 personnes : 1,2 kg de viande, 300 g de champignons, 150 g d'oignons grelots. Pour 4 personnes : 800 g de viande, 200 g de champignons, 100 g d'oignons. Le bouillon est à ajuster à la quantité de sauce voulue ; le ratio « 1 litre pour 1 kg » est à tester.
Sécurité
Risque Viande de veau cuite, plat à base de crème et de jaune d'œuf
Consigne
Plus de 65 °C à cœurà cœur — La température au centre du produit, la seule qui décide de la cuisson. Celle du four ou du bain n'en est que le moyen. pour la viande, comme sur la fiche Paleron de veau. Au frémissement, pendant 1 h 30 à 2 h, ce seuil est largement dépassé. La sauce liée au jaune ne bout pas : elle se sert bien chaude, pas tiède.
Refroidissement
Pour la veille, refroidir vite la viande et le bouillon, par exemple dans un bain d'eau glacée. Ne jamais les laisser plus de 2 heures à température ambiante, comme pour le bouillon de volaille. Conserver au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans un récipient fermé.
Remise en température
Réchauffer à feu très doux, en remuant, jusqu'à ce que le plat soit bien chaud à cœur, sans faire bouillir. Une seule fois : ce qui reste après le service ne se réchauffe pas de nouveau.
Hygiene
Ne rincez pas la viande crue. On rince le veau après le blanchiment, quand il a déjà chauffé. Planche et ustensiles dédiés à la viande crue, mains lavées.
Allergenes
Gluten (farine), lait (beurre, crème), œuf (jaune) et céleri : quatre allergènes de la liste européenne à déclarer à des invités.
Populations fragiles
La liaison au jaune n'est pas portée à ébullition. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, la sauce se fait sans jaune, au roux et à la crème seulement. Cette précaution reste à valider.
Où je ne donne pas de chiffre
Je ne donne ici aucune température de sous vide pour le veau : voir « Le sous-vide et la cuisson basse température ».
Chapitre 6 sur 7
Servir et conserver
Conserver
Durée 48 heures au plus au réfrigérateur chez soi
Conditions Refroidi vite, dans un récipient fermé, entre 0 et 4 °C ; viande et sauce ensemble ou séparées
Ce qui se degrade en premier La sauce, qui perd son onctuosité et peut trancher au réchauffage
La température de service
Chaud, dans une assiette creuse, avec un riz cuit à part
Si le plat doit attendre
Garder la viande chaude dans un peu de bouillon, à couvert. La sauce liée attend hors du feu, à feu très doux, sans bouillir.
Chapitre 7 sur 7
Variations
La règle de variation
On ne change que le parfum ou l'accompagnement, jamais la technique : blanchiment, frémissement, roux blanc et liaison hors du feu restent identiques.
Les variations
| Nom | Ce qu'on ajoute | Ce qu'on retire | Résultat |
|---|---|---|---|
| Au citron | Le zeste d'un demi-citron dans la sauce, avec le jus | Rien | Plus de fraîcheur ; à ajuster au goût |
| Aux champignons de saison | Des girolles ou des cèpes à la place des champignons de Paris | Les champignons de Paris | Un goût plus boisé, en automne |
| Au curry | Environ 2 c. à café de curry dans le roux | Rien | Une sauce dorée et parfumée, qui n'est plus blanche ; à tester |
La variation que je recommande
Aucune pour l'instant : cette version traditionnelle n'a pas encore été testée.
Continuer
- Produit l'épaule, le tendron, le collier
- Produit la blanquette en bouillon
- Technique le frémissement à peine visible
- Technique le braisé à blanc, à la crème
- Technique lier une sauce
- Erreur le jaune d'œuf et la chaleur
- Produit cuire sans colorer
- Technique le veau et la température à cœur ⚠
Les renvois en gris clair désignent des pages à venir.
Sources
| Titre | Editeur | Url | Consulte le | Retenu |
|---|---|---|---|---|
| Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP | Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation (France) | agriculture.gouv.fr | 2026-09-19 | Température à cœur de référence pour les viandes cuites. Repris de la fiche Paleron de veau, non rouvert le 2026-10-08. |
| Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II | Union européenne — EUR-Lex | eur-lex.europa.eu | 2026-09-01 | Liste des allergènes à déclaration obligatoire : céréales contenant du gluten, œufs, lait, céleri. Repris de la page Cuire les crustacés, non rouvert le 2026-10-08. |
Vérifié le 2026-10-08.
Vous l'avez fait ?
Merci. Votre réponse entrera dans le décompte de la page après relecture.
Merci. Si vous voulez dire ce qui a coincé, écrivez-le juste en dessous : c'est comme ça que les pages s'améliorent.
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Comment le vérifier
La sauce nappe la cuillère sans être épaisse, brillante, blanche, et coule lentement. Trop épaisse : l'allonger d'un peu de bouillon chaud. Trop liquide : la laisser réduire doucement avant la liaison.