Recette
Poulet rôti, peau croustillante et chair juteuse
Obtenir quatre choses en même temps : une peau dorée et croustillante, des blancs encore juteux, des cuisses parfaitement cuites, et un jus savoureux.
L'essentiel en 30 secondes
- Pour
- 4 personnes
- Temps
- 15 min · 1 h 30 à 2 h selon le poids, repos compris
- L'idée
- Obtenir quatre choses en même temps : une peau dorée et croustillante, des blancs encore juteux, des cuisses parfaitement cuites, et un jus savoureux.
- Le ratio
- Le poids donne le moment où commencer à contrôler.
- À faire avant
- Le séchage, la veille : poulet à découvert au réfrigérateur, la peau doit être sèche au doigt.
- Le piège
- Le blanc et la cuisse ne demandent pas la même cuisson.
Le piège
Le blanc et la cuisse ne demandent pas la même cuisson. Le blanc est maigre et sèche vite ; la cuisse contient plus de gras et de tissu conjonctif, et demande davantage. Tout l'enjeu est de cuire suffisamment les cuisses sans assécher les blancs.
Et la peau ajoute un second problème : mouillée, elle commence par cuire à la vapeur. Elle doit perdre son humidité avant de pouvoir rôtir.
Le ratio qui commande
Le poids donne le moment où commencer à contrôler. La sonde donne le moment de sortir. Plus de 65 °C à cœurà cœur — La température au centre du produit, la seule qui décide de la cuisson. Celle du four ou du bain n'en est que le moyen. dans la partie la plus épaisse : c'est le plancher sanitaire. Visez 75 °C dans la cuisse.
Ce qu'il décide
Un poulet sorti au temps du tableau sans contrôle est sec une fois sur deux. Un poulet contrôlé à partir du bon moment est juste à chaque fois.
Le tableau
| Poids | Temps indicatif | Commencer a controler |
|---|---|---|
| 1,2 – 1,3 kg | 60 – 70 min | 55 min |
| 1,4 – 1,5 kg | 65 – 75 min | 60 min |
| 1,6 – 1,7 kg | 70 – 80 min | 65 min |
| 1,8 – 1,9 kg | 80 – 90 min | 75 min |
| 2 – 2,2 kg | 90 – 105 min | 85 min |
Note
Poulet non farci, 15 min à 210 °C puis cuisson à 180 °C.
Les ingrédients
Question 1
I poulet fermier de 1,5 à 1,8 kg
Question 25 g
I beurre doux, mou
Question 1 c. à soupe
I huile
Question 12 à 18 g
I sel
Note 8 à 10 g par kilo de poulet — extérieur et légèrement l'intérieur
Question 2 g
I poivre du moulin
Question 1 (environ 50 g)
I tête d'ail
Question 1 (environ 3 g)
I branche de thym
Question 10 cl
I eau
Note pour le jus, au moment de gratter les sucs
Facultatif
Un demi-citron (environ 50 g) · 150 g d'échalotes · 1 feuille de laurier
L'indispensable
Un four, un plat légèrement plus grand que le poulet, et du papier absorbant. Un plat trop grand disperse les sucs et les fait brûler.
Les équivalences
| Outil | Équivalent | Impact |
|---|---|---|
| Sonde de cuisson | La jointure cuisse-coffre qui s'assouplit, et le jus qui n'est plus franchement rosé | C'est le seul endroit de cette recette où je recommande vraiment l'instrument. Sur une volaille, plus de 65 °C à cœur est un repère sanitaire, pas une préférence de cuisson |
| Grille de repos | Planche à découper | Identique · l'important est de ne pas couvrir |
Le plan de marche
A l'avance
Le séchage. Sortez le poulet de son emballage, séchez-le soigneusement au papier absorbant — blancs, cuisses, sous les ailes, le dos, et l'intérieur. Si vous avez le temps, laissez-le ensuite quelques heures au réfrigérateur, découvert : la peau sèche davantage et croustille beaucoup mieux.
Le sel peut aussi se mettre à ce moment-là : il diffuse et sèche la peau.
Juste avant
Préchauffer le four à 210 °C. Sortir le poulet du réfrigérateur, beurrer, garnir la cavité, mettre dans le plat et enfourner sans attendre : le laisser tempérer n'apporte presque rien.
Au dernier moment
Le jus, pendant le repos. Il se fait en cinq minutes avec les sucs du plat, et il ne peut pas se faire avant — c'est la cuisson qui le fabrique.
Le déroulé
Le geste Séchez le poulet partout, y compris l'intérieur. Salez, poivrez.
Repère 8 à 10 g de sel par kilo
Le signe Le papier ressort sec au deuxième passage
Pourquoi Une peau mouillée cuit à la vapeur avant de pouvoir rôtir
Le geste
Mélangez le beurre mou et l'huile, massez légèrement la peau. Garnissez la cavité d'ail, de thym, éventuellement d'un demi-citron.
Repère 25 g de beurre pour 1 c. à soupe d'huile
Le signe La peau est enrobée, pas couverte
Pourquoi
Inutile de la noyer de matière grasse : le poulet en possède déjà suffisamment. Et ne remplissez pas excessivement l'intérieur
Le geste Enfournez à 210 °C.
Repère 15 minutes
Le signe La coloration commence
Le geste Baissez à 180 °C et poursuivez selon le tableau.
Repère Voir le § 3
Le signe La graisse commence à couler, les sucs brunissent au fond
Le piège
Si les sucs brunissent trop fortement, ajoutez quelques cuillères d'eau. Ils doivent être caramélisés, jamais noirs
Le geste Arrosez une ou deux fois. Pas davantage.
Repère 1 ou 2 arrosages, avec le jus du plat
Le signe Le jus glisse sur la peau sans la détremper
Le piège Ouvrir le four toutes les dix minutes fait chuter la température pour un bénéfice faible
Le geste Contrôlez à partir du moment indiqué par le tableau.
Repère 75 °C dans la cuisse, sans toucher l'os — jamais moins de 65 °C à cœur
Le signe La jointure cuisse-coffre s'assouplit, le jus n'est plus franchement rosé
Pourquoi La cuisse peut être un peu plus chaude sans problème. Le blanc, non
Le geste Sortez, posez sur une planche ou une grille, laissez reposer.
Repère 10 à 15 minutes
Le signe La peau reste sèche et craquante au doigt ; le jus se fige à la découpe au lieu de couler
Le piège
Ne l'enfermez pas sous une feuille d'aluminium : la vapeur ramollirait immédiatement la peau. Une feuille très légèrement posée, à la rigueur
Le point de bascule
Le moment où le blanc dépasse la cuisson. Il ne se rattrape pas — c'est pourquoi on contrôle avant la fin théorique, jamais après.
Le jus
Pendant le repos, récupérez le plat. Retirez une partie de la graisse, ajoutez quelques cuillères d'eau, grattez les sucs à la spatule. Versez dans une petite casserole si besoin, faites réduire quelques minutes, goûtez, rectifiez.
Vous avez déjà un vrai jus de volaille.
La règle
Ne compliquez pas trop vite. Avant d'ajouter crème, farine ou épaississant, utilisez ce que la cuisson vous a donné. Les sucs sont déjà une sauce.
L'ordre en bouche
D'abord le croustillant salé de la peau, puis la chair, puis le jus.
Si l'ordre est faux
Si vous sentez d'abord le beurre ou l'huile, il y en avait trop sur la peau. Si vous ne sentez pas la peau du tout, elle n'a pas assez séché.
La finale
Le jus doit rester en bouche après la chair. S'il disparaît immédiatement, il n'a pas assez réduit.
Les repères
| Quoi | Réussi | Raté | Cause |
|---|---|---|---|
| La peau — VISIBLE | Bien dorée, sèche, légèrement tendue, croustillante | Pâle et molle | Trop d'humidité, ou pas assez de chaleur |
| La cuisse | La jointure avec le coffre est souple ; le jus n'est plus franchement rosé | La jointure résiste encore | Cuisson insuffisante — protégez le dessus et poursuivez |
| La température | 75 °C dans la cuisse, plus de 65 °C à cœur partout | En dessous | Le plancher sanitaire ne se négocie pas sur une volaille |
| Les sucs | Bruns et parfumés au fond du plat | Noirs | Plat trop grand, ou four très puissant |
Rattraper
Symptôme Mon poulet est sec.
Maintenant Servir tranché avec un jus bien réduit et généreux.
La prochaine fois Contrôler plus tôt, utiliser une sonde, ne jamais considérer le temps comme une obligation.
Si c'est trop tard La chair ne revient pas. Le blanc en effiloché, avec le jus, reste très bon.
Symptôme Ma peau n'est pas croustillante.
Maintenant Si le poulet est presque cuit, montez la température quelques minutes en surveillant attentivement.
La prochaine fois
Séchez davantage avant cuisson, et laissez le poulet découvert au réfrigérateur si vous pouvez. Vérifiez aussi : trop de liquide dans le plat, arrosages trop fréquents, ou poulet couvert après cuisson.
Symptôme Mes cuisses ne sont pas assez cuites alors que les blancs le sont.
Maintenant Protégez légèrement le dessus du poulet avec une feuille d'aluminium et poursuivez.
La prochaine fois C'est la difficulté propre à cette pièce. Le contrôle à la sonde sur la cuisse la règle.
Symptôme Mes sucs brûlent.
Maintenant Ajoutez quelques cuillères d'eau dès qu'ils deviennent très bruns.
La prochaine fois Un plat légèrement plus grand que le poulet, pas davantage.
Variante
Contexte Quand on cherche une chair particulièrement moelleuse et davantage de sécurité sur les blancs
Ce qui change
Un bouillon d'abord : eau, sel, oignon, carotte, poireau, ail, thym, laurier, quelques grains de poivre. Portez à frémissementfrémissement — L'eau bouge et fume, quelques bulles remontent contre la paroi, mais la surface ne s'agite pas. Autour de 85 à 95 °C — jamais la grosse ébullition., plongez le poulet, puis ramenez entre 80 et 85 °C (pochage : petites bulles contre la paroi, surface calme), jamais une forte ébullition qui contracterait les chairs.
Commencez sérieusement la cuisson sans la terminer. Puis sortez, égouttez, et séchez parfaitement toute la peau : le pochage l'a entièrement humidifiée, et sans ce séchage vous n'obtiendrez aucun croustillant.
Badigeonnez très légèrement, puis four entre 220 et 230 °C pendant 15 à 30 minutes selon l'avancement — le four ne sert plus qu'à sécher, colorer et terminer. 75 °C dans la cuisse, comme toujours.
Ce que ça donne
Une chair plus moelleuse, un bouillon utilisable ensuite. En échange, une peau généralement moins spectaculaire et des sucs moins concentrés.
Laquelle choisir
Rôti directement pour une peau très croustillante, des saveurs fortement rôties et un jus concentré — c'est ma méthode de référence. Poché puis rôti pour la douceur et la marge de sécurité. Elles ne cherchent pas le même résultat.
La règle de variation
On ne change que le parfum, jamais la technique. Séchage, chaleur vive au départ, contrôle à la sonde et repos restent identiques dans les cinq cas.
Les variations
| Nom | Ce qu'on ajoute | Ce qu'on retire | Résultat |
|---|---|---|---|
| Citron, ail et thym | Un demi-citron (environ 50 g) dans la cavité, avec l'ail et le thym déjà présents | Rien : ail et thym sont déjà dans la base, seul le citron s'ajoute | Une fraîcheur en fin de bouche ; terminez avec quelques zestes de citron frais |
| Cidre et échalotes | 150 g d'échalotes entières autour du poulet ; déglacerdéglacer — Verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond et les récupérer dans la sauce. Ce sont eux qui portent le goût de la cuisson. les sucs avec 10 cl de cidre brut | Les 10 cl d'eau, remplacés par le cidre | Faire réduire, terminer avec une noix de beurre (10 g) |
| Moutarde et estragon | 1 c. à café de moutarde (5 g) et 5 feuilles d'estragon (environ 2 g) dans le jus | Une partie du sel du jus — la moutarde en apporte | Les herbes au dernier moment, pour conserver leur parfum |
| Beurre noisette et sarrasin | 10 g de beurre noisette et 1 c. à soupe de graines de sarrasin torréfiées dans le jus | Une partie du beurre de finition | Une note toastée et noisettée particulièrement juste avec la volaille |
| Ail rôti et citron confit | Une tête d'ail entière rôtie avec le poulet, gousses écrasées dans le jus ; 10 g de citron confit finement haché | Le sel du jus — le citron confit en apporte beaucoup | À utiliser avec parcimonie |
La variation que je recommande
Cidre et échalotes. C'est celle qui utilise le mieux les sucs, et le cidre remplace l'eau sans rien compliquer.
Sécurité
Risque Volaille
Consigne
Plus de 65 °C à cœur, dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os, avec une jointure cuisse/haut de cuisse ni rosée ni sanglante — repère de l'Anses. Visez 75 °C dans la cuisse : c'est aussi ce que réclame le collagènecollagène — La protéine des tissus conjonctifs — tendons, membranes, peau. Cuit longtemps en milieu humide, il se transforme en gélatine : c'est pour cela qu'un morceau dur devient fondant et qu'un bouillon prend en gelée.. Sur une volaille, ce n'est pas une préférence de cuisson, c'est un seuil.
Ce qui est exclu
Descendre volontairement cette température sans un couple temps / température validé pour la pièce et son épaisseur. Voir la page sous-vide.
Hygiene
Ne rincez pas le poulet cru — cela disperse les bactéries dans l'évier et autour. Planche et ustensiles dédiés, lavage des mains après manipulation.
Où je ne donne pas de chiffre
Je ne donne aucune température basse pour la volaille. Sans couple temps / température validé pour la pièce et son épaisseur, un chiffre inférieur à 65 °C serait rassurant et faux.
Populations fragiles
Pas de cuisson en dessous du seuil pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées. Sur cette recette, il n'y a de toute façon aucune raison de descendre.
Conserver
Durée 2 à 3 jours au froid
Conditions Refroidir rapidement après le service, ne pas laisser à température ambiante
Ce qui se degrade en premier Le croustillant de la peau, avant le goût
La température de service
Chaud, après 10 à 15 minutes de repos
Restes
Effiloché avec le jus, en salade, en farce, ou la carcasse en bouillon
Avec quoi le servir
- Très classique : pommes de terre rôties et salade verte
- Plus végétal : carottes, panais, oignons ou céleri-rave rôtis
- Plus frais : haricots verts, citron et herbes
- Plus gourmand : purée de pommes de terre, de céleri ou de panais, et jus de volaille
Ce que cette recette apprend
- L'humidité empêche la coloration — on sèche avant de rôtir
- Colorer et cuire sont deux choses différentes
- Toutes les parties d'un produit ne cuisent pas à la même vitesse
- Le temps est un guide, il ne remplace jamais l'observation
- Le repos fait partie de la cuisson
- Les sucs concentrent une grande partie du goût
- Deux techniques peuvent se compléter — la douceur de l'eau, puis la puissance de la chaleur sèche
Le regard du cuisinier
Pendant la cuisson, essayez de moins regarder l'horloge et davantage votre poulet. La peau qui sèche, la coloration qui apparaît, la graisse qui commence à couler, les sucs qui brunissent, la cuisse qui s'assouplit, la température qui monte.
La phrase à retenir
Le temps vous dit quand regarder. Le produit vous dit quand il est prêt.
Continuer
- Technique saler une volaille à l'avance
- Technique la volaille et la température à cœur ⚠
- Technique pocher
- Erreur une peau humide ne colore pas
- Produit les pommes de terre rôties
- Produit l'ail rôti
Les renvois en gris clair désignent des pages à venir.
Sources
| Titre | Editeur | Url | Consulte le | Retenu |
|---|---|---|---|---|
| Campylobactériose | Anses | anses.fr | 2026-09-19 | « Cuisson suffisante (> 65 °C à cœur) des viandes de volailles » ; « la jointure cuisse/haut de cuisse du poulet ne doit pas être rosée ou présenter de traces de sang ». Page mise à jour le 21/03/2025. La page ne traite pas du rinçage de la volaille crue. |
| Washing Chicken Spreads Germs | CDC (États-Unis) | cdc.gov | 2026-09-19 | Laver la volaille crue disperse des germes dans la cuisine (page revue le 23 septembre 2025). Repère américain, faute de texte français trouvé sur ce point ; l'Anses ne le formule pas dans ses fiches consultées. |
Vérifié le 2026-09-19.
Vous l'avez fait ?
Merci. Votre réponse entrera dans le décompte de la page après relecture.
Merci. Si vous voulez dire ce qui a coincé, écrivez-le juste en dessous : c'est comme ça que les pages s'améliorent.
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