Recette
Quiche aux poireaux, fond croustillant et appareil crémeux
Une quiche aux poireaux réussie, c'est d'abord un fond de pâte croustillant qui ne détrempe pas. Ce sont ensuite des poireaux fondus, doux, sans coloration, la « fondue de poireaux ». C'est enfin un appareil crémeux, juste pris, qui tremble à peine au centre en sortant du four. Trois textures, trois temps.
L'essentiel en 30 secondes
- Pour
- 6 personnes
- Temps
- Environ 35 min de travail · environ 1 h 45 en tout, avec la cuisson à blanc du fond et la fondue des poireaux
- L'idée
- Un fond précuit à blanc, des poireaux fondus à couvert sans coloration, puis un appareil de crème, de lait et d'œufs juste pris.
- Le ratio
- 3 œufs pour 30 cl de liquide, soit 20 cl de crème et 10 cl de lait, pour un moule de 26 cm.
- À faire avant
- Le fond se cuit à blanc la veille, et les poireaux se fondent à l'avance. La quiche se mange tiède ou froide.
- Le piège
- Mettre des poireaux crus ou mal fondus : ils rendent leur eau et détrempent le fond.
Chapitre 1 sur 7
L'idée
Le piège
Le premier piège : les poireaux. Le poireau est fait en grande partie d'eau. Cru ou mal fondu, il rend cette eau à la cuisson, détrempe la pâte et noie l'appareil. Les poireaux doivent être fondus à couvert, à feu doux, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide au fond de la casserole.
Le second piège : un moule trop rempli. L'appareil déborde ou prend mal. Le ratio est de 3 œufs pour 30 cl de liquide, dans un moule de 26 cm.
Le ratio qui commande
3 œufs pour 30 cl de liquide (20 cl de crème et 10 cl de lait), dans un moule de 26 cm. 3 gros blancs de poireaux fondus. Un fond cuit à blanc : c'est lui qui décide du croustillant. Ces repères sont à tester.
Ce qu'il décide
Le liquide rapporté aux œufs décide de la texture de l'appareil : plus de crème, plus d'onctuosité ; plus d'œufs, plus de fermeté. Au-delà d'un certain point, trop de liquide empêche l'appareil de prendre, et trop d'œufs le rend sec. La cuisson à blanc décide du croustillant du fond ; sans elle, il est mou.
Les temps
| Résultat | Temps |
|---|---|
| Fond cuit à blanc | environ 25 à 30 min, voir « La cuisson à blanc » |
| Poireaux fondus | environ 30 à 35 min, pendant la cuisson du fond |
| Quiche au four | environ 30 min à 180 °C |
| Repos | environ 10 min |
Chapitre 2 sur 7
Ingrédients et matériel
Les ingrédients
Question 1
I pâte brisée
Note maison, ou du commerce, pour un moule de 26 cm
Question 3
I gros blancs de poireaux
Note ou 4 petits ; le poids est à mesurer, voir le journal d'essais
Question 30 g
I beurre
Question 1
I oignon
Question 3
I œufs
Question 20 cl
I crème fraîche épaisse
Question 10 cl
I lait
Question 100 g
I fromage râpé
Note gruyère, comté ou emmental
Question 1 pincée
I muscade
I sel, poivre
Note le sel des poireaux à la fin de leur cuisson, celui de l'appareil au moment de le battre
L'indispensable
Un moule à tarte de 26 cm. Une sauteuse avec couvercle. Un saladier. Un fouet. Du papier cuisson et un lest pour la cuisson à blanc.
Les équivalences
| Outil | Équivalent | Impact |
|---|---|---|
| Moule à tarte à fond amovible | Moule à tarte classique, ou cercle posé sur une plaque | Le fond amovible facilite le démoulage ; le résultat est le même |
| Billes de cuisson | Légumes secs (pois chiches, haricots) | Identique ; les légumes secs ainsi cuits sont à garder pour cet usage, pas à manger |
Chapitre 3 sur 7
Le déroulé
Le plan de marche
A l'avance
Le fond cuit à blanc peut se préparer la veille ; le garder au frais, à l'abri de l'humidité. Les poireaux peuvent se fondre à l'avance : les refroidir vite et les garder au réfrigérateur, voir la section Sécurité.
Juste avant Sortir le fond et les poireaux du froid. Préchauffer le four. Battre l'appareil.
Au dernier moment
Garnir : les poireaux sur le fond, l'appareil par-dessus, le fromage. Enfourner sans attendre : un appareil qui attend détrempe le fond.
Le déroulé
Le geste Cuire le fond à blanc, avec du papier et un lest, puis le laisser refroidir.
Repère Environ 25 à 30 min en tout, lest d'abord, puis sans lest
Le signe Le fond est doré, sec, craquant ; il sonne creux quand on tapote dessous
Pourquoi C'est l'étape qui décide du croustillant. Voir « Foncer une pâte » et « La cuisson à blanc ».
Le geste Fendre les poireaux, écarter les couches, les laver à l'eau froide, puis les couper en tronçons.
Repère Tronçons de 5 à 8 mm ; une à trois eaux, jusqu'à ce que la dernière reste claire
Le signe L'eau du dernier rinçage est claire, sans sable au fond
Le piège
Laver le poireau entier sans écarter les couches : le sable reste au cœur et finit sous la dent. Voir « Mon poireau a encore du sable ».
Le geste Faire suersuer — Cuire doucement dans un peu de matière grasse pour faire sortir l'eau d'un légume sans le colorer. La différence avec « revenir » est la température : on reste sous le seuil de coloration. l'oignon émincé au beurre, quelques minutes, puis ajouter les poireaux.
Repère Environ 5 min à feu moyen pour l'oignon, puis 3 à 5 min pour les poireaux, sans couvrir
Le signe L'oignon est translucide, les poireaux sont brillants et rendent un peu d'eau
Le piège Un feu trop vif : l'oignon et les poireaux brunissent et deviennent amers.
Le geste Couvrir, baisser le feu et laisser fondre en remuant de temps en temps.
Repère Environ 20 à 30 min à feu doux
Le signe Les poireaux sont translucides, tendres, sans liquide au fond de la casserole
Le piège
Ouvrir sans cesse : la vapeur part et les poireaux sèchent. S'il reste du liquide à la fin, poursuivre quelques minutes sans couvercle.
Le geste Saler et poivrer les poireaux en fin de cuisson, puis les laisser tiédir.
Repère Le sel à la fin, jamais avant
Le signe La fondue est souple, sans eau, et ne cuit plus les œufs à son contact
Le piège Saler au début : le sel fait rendre l'eau, et la fonte tarde. Voir « La fondue de poireaux ».
Le geste Préchauffer le four. Battre ensemble les œufs, la crème, le lait, la muscade, le sel et le poivre.
Repère 3 œufs, 20 cl de crème, 10 cl de lait
Le signe L'appareil est homogène, jaune pâle, sans grumeaux
Le piège Trop battre : l'appareil mousse, la quiche gonfle puis retombe.
Le geste Répartir les poireaux sur le fond, sans tasser, puis verser l'appareil et parsemer de fromage.
Repère Une couche régulière de poireaux ; l'appareil arrive juste sous le bord
Le signe Les poireaux couvrent le fond, le fromage est réparti en surface
Le piège Tasser les poireaux, ou trop remplir : ils rendent de l'eau, et l'appareil déborde.
Le geste Cuire jusqu'à ce que l'appareil soit pris.
Repère Environ 30 min à 180 °C, four préchauffé, sur la grille du bas
Le signe La surface est dorée, l'appareil est pris, le centre tremble à peine
Le piège Cuire trop longtemps : l'appareil devient sec et granuleux.
Le geste Laisser reposer avant de démouler.
Repère Environ 10 min hors du four
Le signe L'appareil se raffermit et la part se tient à la découpe
Le piège Démouler brûlant : la quiche se casse.
Le point de bascule
La fondue des poireaux. Mal fondus, ils rendent leur eau dans l'appareil et détrempent le fond ; une fois la quiche cuite, ce défaut ne se corrige plus.
Faut il cuire la pâte a blanc
Oui, pour une quiche. L'appareil liquide mouille la pâte crue avant qu'elle ait eu le temps de cuire : le fond reste mou. La cuisson à blanc le rend croustillant. Voir « La cuisson à blanc ».
Poireaux crus ou cuits
Cuits d'abord, toujours. Crus, les poireaux rendent leur eau dans l'appareil et détrempent le fond. Fondus à couvert, ils perdent leur eau, concentrent leur goût et deviennent doux. C'est la fondue de poireaux, la base de la quiche.
Combien d'appareil
3 œufs pour 30 cl de liquide, 20 cl de crème et 10 cl de lait, pour un moule de 26 cm. Plus d'œufs pour le même liquide : l'appareil est plus ferme. Plus de liquide : il est plus onctueux mais prend moins bien. Ce ratio est à tester.
Chapitre 4 sur 7
Goûter et vérifier
Les repères
| Quoi | Réussi | Raté | Cause |
|---|---|---|---|
| Le fond | Doré, sec, craquant, il se détache du moule | Mou, détrempé, collant | Pas cuit à blanc, ou poireaux qui ont rendu leur eau |
| Les poireaux | Fondus, translucides, doux, sans coloration | Croquants, amers, ou baignant dans l'eau | Trop peu cuits, ou feu trop vif |
| L'appareil | Pris, crémeux, doré, le centre tremble à peine | Liquide, granuleux, ou sec | Pas assez cuit, trop cuit, ou mal dosé |
| La part | Elle se tient, fond croustillant, garniture crémeuse | Elle s'affaisse, le fond est mou | Fond détrempé, ou appareil trop liquide |
Chapitre 5 sur 7
Si ça rate
Rattraper
| Symptôme | Maintenant | La prochaine fois | Si c'est trop tard |
|---|---|---|---|
| Le fond est détrempé. | Pas de rattrapage complet. Remettre la quiche quelques minutes au bas du four peut sécher un peu le fond. | Cuire le fond à blanc, bien fondre les poireaux, ne pas tasser ni trop remplir. | La servir quand même : le goût est bon, seule la texture change. |
| L'appareil n'a pas pris, il reste liquide au centre. | La remettre au four, en surveillant, jusqu'à ce que le centre ne soit plus liquide. Couvrir les bords de papier aluminium s'ils brunissent. | Respecter le ratio d'œufs et de liquide, et ne pas trop remplir. | Servir en portions dans des ramequins, à la cuillère, après avoir fini la cuisson. |
| Les poireaux sont amers. | Rien ne l'ôte après la cuisson. La servir avec une salade verte acidulée, qui équilibre. | Cuire à feu doux, à couvert, sans coloration. | Voir « Ma fondue de poireaux rend de l'eau » pour les poireaux, et « Suer sans colorer ». |
| La quiche est sèche et granuleuse. | Rien. Une salade ou un peu de crème fraîche à côté compensent. | Réduire la cuisson, et ne pas dépasser le ratio d'œufs. | La servir tiède plutôt que chaude. |
Combien
Pour 6 personnes : un moule de 26 cm, 3 gros blancs de poireaux, 3 œufs, 20 cl de crème et 10 cl de lait. Pour 8 personnes : un moule de 28 cm, 4 gros blancs de poireaux, 4 œufs, 25 cl de crème et 15 cl de lait. Le ratio reste le même, 10 cl de liquide pour un œuf. Les quantités pour 8 sont à tester.
Sécurité
Risque Plat à base d'œufs et de crème, mangé tiède ou froid
Consigne
L'appareil doit être pris, sans liquide au centre : un appareil encore liquide est un appareil d'œufs insuffisamment cuit. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, la quiche se cuit jusqu'à ce que le centre soit ferme, sans tremblement. Je ne donne aucune température à cœurà cœur — La température au centre du produit, la seule qui décide de la cuisson. Celle du four ou du bain n'en est que le moyen. : la source reste à identifier, comme sur la fiche Œuf.
Refroidissement
Ne pas laisser la quiche, ni les poireaux fondus, plus de 2 heures à température ambiante. Les refroidir vite, puis les garder au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C.
Remise en température
Réchauffer au four jusqu'à ce que la quiche soit bien chaude à cœur, puis la laisser tiédir avant de la manger. Une seule remise en température.
Allergenes
Gluten (pâte, farine), œuf, lait (crème, beurre, fromage). Les fromages à pâte pressée peuvent contenir de la présure d'origine animale : à dire aux végétariens stricts.
Chapitre 6 sur 7
Servir et conserver
Conserver
Durée 48 heures au plus au réfrigérateur chez soi
Conditions Refroidie vite, filmée ou dans un récipient fermé, entre 0 et 4 °C
Ce qui se degrade en premier Le fond, qui ramollit
La température de service
Tiède ou froide, jamais brûlante : une quiche trop chaude ne se tient pas à la découpe
Si la quiche doit attendre
La laisser tiédir sur une grille, sans dépasser 2 heures à température ambiante, puis la garder au réfrigérateur.
Chapitre 7 sur 7
Variations
La règle de variation
On ne change que la garniture, jamais la technique : fond cuit à blanc, poireaux fondus, appareil juste pris.
Les variations
| Nom | Ce qu'on ajoute | Ce qu'on retire | Résultat |
|---|---|---|---|
| Aux lardons | Environ 150 g de lardons fumés, poêlés puis égouttés, répartis sur les poireaux | Rien ; la quiche n'est plus végétarienne | Une quiche plus riche et plus salée ; saler moins les poireaux |
| Au chèvre | Des rondelles de bûche de chèvre à la place du fromage râpé | Le fromage râpé | Une acidité qui équilibre la douceur du poireau ; à tester |
| Aux noix | Environ 50 g de cerneaux de noix concassés sur les poireaux | Rien ; la quiche contient alors un fruit à coque | Du croquant contre le fondant ; à tester |
| Tarte fine aux poireaux | Les poireaux fondus seuls sur un fond cuit à blanc, un filet d'huile d'olive, du parmesan | L'appareil d'œufs et de crème | Une version plus légère, sans œuf ; à tester |
La variation que je recommande
Aucune pour l'instant : la version de base n'a pas encore été testée.
Continuer
- Technique fondre les poireaux et les laisser refroidir
- Technique précuire le fond pour le rendre croustillant
- Technique poser la pâte dans le moule
- Produit choisir, laver, préparer
- Erreur bien laver un poireau
- Erreur quand les poireaux détrempent
- Erreur quand le bord rentre à la cuisson
- Technique la cuisson douce de l'oignon
- Produit les préparations à base d'œuf ⚠
Les renvois en gris clair désignent des pages à venir.
Sources
Editeur Terre et Frémissement
Consulte le 2026-10-10
Retenu
Risque Salmonella pour les préparations à base d'œuf cru ou peu cuit ; publics fragiles. Source officielle (Anses ou DGCCRF) toujours à identifier : aucun seuil de température n'est donné ici.
Vérifié le 2026-10-10.
Vous l'avez fait ?
Merci. Votre réponse entrera dans le décompte de la page après relecture.
Merci. Si vous voulez dire ce qui a coincé, écrivez-le juste en dessous : c'est comme ça que les pages s'améliorent.
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Comment le vérifier
L'appareil est pris sur les bords et ne forme plus de liquide au centre ; le centre tremble à peine quand on bouge le moule. Une lame plantée au centre ressort sans liquide. Il achève de prendre pendant le repos.