Recette
Sarrasin égrené, tofu saisi et jus de champignons
Un plat sans viande qui ne cherche pas à en imiter une : un grain grillé, un tofu à croûte, une sauce qui a du fond. Chaque élément tient seul, et ensemble ils tiennent l'assiette.
Un mot sur les repères
Les repères chiffrés de cette page sont un point de départ : ils n'ont pas encore été testés sur plusieurs poêles et plusieurs plaques. Fiez-vous aux signes, le son, la couleur, le décollement, plus qu'au minuteur.
Le piège
Noyer le tofu sous la sauce. La croûte est ce qui le distingue d'un cube tiède : la sauce va sur le grain, jamais sur elle.
Le ratio qui commande
Par personne : 125 g de tofu, 75 g de sarrasin sec, 3 cuillères à soupe de sauce.
Ce qu'il décide
Trop de sauce ramollit la croûte ; trop peu, le grain reste sec. Le tofu reste le premier goût perçu tant que la sauce ne dépasse pas ces trois cuillères.
Les ingrédients
Question 12 g
I champignons séchés (cèpes, shiitakés ou mélange)
Note Du commerce. Ne séchez rien pour ce plat.
Question 200 ml
I eau chaude, entre 50 et 70 °C
Note Pas bouillante.
Question 250 g
I tofu ferme ou extra-ferme
Note Extra-ferme pour une première fois.
Question 150 g
I sarrasin, graines décortiquées non grillées
Question 300 ml
I eau pour le grain
Note 1,5 à 1,8 fois le volume du grain.
Question 1 g
I sel fin, une pincée
Question 1 cuillère à café
I vinaigre de cidre
Question 2 cuillères à soupe
I huile neutre, soit 20 g
Question 1 cuillère à soupe
I ciboulette ciselée, soit 5 g
Question —
I poivre du moulin
Substitutions
- Sarrasin : à défaut, un autre grain entier qui reste égrené. La note de noisette disparaît.
- Ciboulette : persil plat. Le goût est plus vert, moins fin.
L'indispensable
Une poêle, une casserole avec couvercle, un filtre à café.
Les équivalences
| Outil | Équivalent | Impact |
|---|---|---|
| Presse à tofu | Deux planches, deux boîtes de conserve en poids | Identique, un peu moins régulier. |
| Étamine | Filtre à café | Plus lent, résultat identique. |
| Poêle en acier | Poêle antiadhésive | La croûte est un peu moins marquée. Le tofu décolle plus facilement. |
Le plan de marche
A l'avance
Réhydrater les champignons et presser le tofu. Ces deux gestes se font en même temps, et se prolongent sans dommage si le repas est retardé, au froid pour le tofu.
Juste avant Filtrer et réduire la sauce, cuire le sarrasin. Les deux se font pendant que le tofu sèche sur son papier.
Au dernier moment
La saisie du tofu et le dressage. La croûte ne supporte aucune attente : sous un couvercle ou sous la sauce, elle ramollit.
Le déroulé
Le geste Versez l'eau chaude sur les champignons secs et laissez-les tremper.
Repère 15 à 30 min, eau entre 50 et 70 °C
Le signe Les champignons sont souples jusqu'au centre, plus aucune partie sèche ou cassante.
Pourquoi L'eau qui reste est le fond de la sauce. On ne la jette pas.
Le geste
Égouttez le tofu et coupez-le en tranches. Pressez-les entre deux planches sous un poids modéré, puis épongez les deux faces.
Repère Tranches d'environ 1,5 à 2 cm, pressage d'environ 20 à 30 min, selon le tofu
Le signe Le papier ressort presque sec.
Le geste
Faites griller le sarrasin à sec dans la casserole, puis versez l'eau salée, couvrez et laissez frémir sans remuer.
Repère 2 à 5 min à sec, feu moyen ; puis 8 à 12 min à frémissementfrémissement — L'eau bouge et fume, quelques bulles remontent contre la paroi, mais la surface ne s'agite pas. Autour de 85 à 95 °C — jamais la grosse ébullition.
Le signe L'odeur de noisette monte à la torréfaction. À la fin, les grains sont égrenés et encore identifiables.
Pourquoi Un grain grillé trop loin prend une amertume qui ne se rattrape pas.
Le geste
Retirez les champignons de leur eau, en les prélevant par le dessus. Filtrez l'eau au filtre à café, puis faites-la réduire à feu moyen.
Repère De 200 ml à environ 100 ml
Le signe La sauce nappe le dos d'une cuillère et ne crisse pas sous la dent. Ajoutez le vinaigre en fin de réduction.
Le geste
Faites chauffer l'huile dans la poêle, posez les tranches de tofu et ne les touchez plus. Retournez quand la face se détache seule.
Repère 180 à 200 °C à la surface, premier contrôle entre 2 et 4 min par face
Le signe Grésillement sec, face dorée qui se détache seule. Un sifflement continu signale de l'eau restante.
Le geste Retirez le tofu. Dans la même poêle, faites sauter les champignons hachés, puis ajoutez la sauce et poivrez.
Repère 1 à 2 min
Le signe La poêle se décolle des sucs, la sauce brille.
Le geste
Dressez le grain, posez le tofu par-dessus, la croûte visible. Versez la sauce autour et sur le grain, jamais sur le tofu. Ciboulette au dernier moment.
Repère 3 cuillères à soupe de sauce par personne
Le signe La croûte est encore sèche au premier coup de fourchette.
Le point de bascule
La saisie du tofu. Une croûte qui n'a pas pris ne se corrige pas à l'assiette : tout se joue à l'éponge et à la chaleur de la poêle.
L'ordre en bouche
D'abord la croûte du tofu, puis le grain de sarrasin, grillé et noisetté, puis la sauce, qui a le goût de sous-bois.
Si l'ordre est faux
Si vous goûtez d'abord la sauce, il y en a trop, ou le tofu n'a pas pris sa croûte. Si vous goûtez d'abord l'amertume, le sarrasin a été grillé trop loin.
La finale
Le sous-bois, une pointe d'acidité, le grillé du sarrasin. Aucun gras qui colle en bouche.
Les repères
| Quoi | Réussi | Raté | Cause |
|---|---|---|---|
| Le grain | Égrené, encore identifiable, sans pâte entre les grains. | Pâteux, éclaté. | Trop d'eau, ou remué pendant la cuisson. |
| La croûte du tofu | Dorée, elle craque sous la fourchette. | Pâle et molle, elle colle. | Surface humide, ou poêle tiède. |
| La sauce | Elle nappe le dos d'une cuillère et ne crisse pas sous la dent. | Du sable sous la dent. | Eau mal filtrée, ou versée d'un coup avec le fond. |
| Le fond de l'assiette (visible) | Le grain est sec autour du tofu. | Une flaque d'eau claire au bout de quelques minutes. | Tofu mal épongé, ou sauce pas assez réduite. |
Rattraper
| Symptôme | Maintenant | La prochaine fois | Si c'est trop tard | Page erreur |
|---|---|---|---|---|
| La sauce crisse sous la dent. | Repassez-la au filtre à café. | Laissez reposer l'eau de trempage et prélevez par le dessus. | Servez sans sauce : un filet d'huile et une goutte de vinaigre suffisent. | |
| Le tofu colle et se déchire. | Ne forcez pas : laissez-le encore un peu. | Épongez mieux, chauffez plus. | Émiettez-le et saisissez-le à sec : il devient garniture. | Mon tofu colle et se délite à la poêle |
| Le grain est pâteux. | Étalez-le sur une assiette pour qu'il sèche. | Moins d'eau, et pas de remuage. | Réorientez en soupe ou en galette de grains. |
La règle de variation
Je conserve toujours le triptyque grain, croûte et fond, et je ne change qu'un registre à la fois.
Les variations
| Nom | Ce qu'on ajoute | Ce qu'on retire | Résultat | Quand |
|---|---|---|---|---|
| Un œuf poché dessus | 1 œuf poché par personne. | Un tiers du tofu, soit environ 40 g par personne. | Plat plus riche, jaune coulant qui lie le grain. | Un soir de semaine, quand l'étape 2 du parcours est acquise. |
| Tofu fumé du commerce | 250 g de tofu fumé, à la place du tofu nature. | Le sel de la cuisson du grain. | Plus profond, plus terreux, moins neutre. | En automne, avec des légumes racines rôtis. |
| Beurre demi-sel dans la sauce | 10 g de beurre demi-sel, monté hors du feu. | Le vinaigre, à goûter d'abord. | Sauce plus ronde. Le plat n'est plus végétalien. | Quand le plat doit rassurer. |
La variation que je recommande
L'œuf poché : elle réutilise l'étape 2 du parcours.
Conserver
Durée Le jour même. Je ne donne pas de durée universelle.
Conditions Tofu, grain et sauce séparés, refroidis vite, au froid.
Ce qui se degrade en premier La croûte du tofu, avant tout le reste.
Ne pas congeler Le plat monté : le tofu devient spongieux (voir Tofu).
La température de service
Chaud, dès la sortie de la poêle.
Restes
Le lendemain, émiettez le tofu et saisissez-le à sec avec le grain.
Sécurité
Risque Allergènes (soja, sarrasin) · conservation des grains cuits · eau de réhydratation
Consigne
Le soja est à déclaration obligatoire. Le sarrasin peut provoquer une anaphylaxie : l'Anses le classe parmi les allergènes émergents, même s'il ne figure pas dans les quatorze. À signaler à vos convives. L'eau de réhydratation se consomme dans la foulée : tiédie, laissée à température ambiante, elle est un milieu favorable.
Ce qui est exclu Un champignon de cueillette non identifié. Une eau de trempage gardée tiède à température ambiante.
Hygiene Refroidissez rapidement les grains cuits non servis : cuits et tièdes, ils ne restent pas plusieurs heures.
Où je ne donne pas de chiffre
La durée de conservation du plat : aucune valeur universelle. Je préfère dire « le jour même » que donner un nombre de jours rassurant.
Populations fragiles Aucune conduite spécifique n'est établie sur cette page.
Continuer
- Produit choisir et préparer le tofu
- Produit le sarrasin
- Technique l'eau de réhydratation
- Technique saisir
- Recette un œuf poché dessus
- Erreur un tofu qui colle
- Parcours le parcours de cette recette
Les renvois en gris clair désignent des pages à venir.
Sources
| Organisme | Référence | Ce qu'elle fonde | Url | Vérifié le |
|---|---|---|---|---|
| EUR-Lex — Journal officiel de l'Union européenne | Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II — https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02011R1169-20180101 | Le soja et les produits à base de soja figurent à l'annexe II : déclaration obligatoire. | eur-lex.europa.eu | 2026-09-05 |
| Anses | Allergies alimentaires : améliorer l'information pour prévenir les risques, 15 février 2019 — https://www.anses.fr/fr/content/allergies-alimentaires-ameliorer-linformation-pour-prevenir-les-risques | Le sarrasin est nommément cité parmi les allergènes émergents. | anses.fr | 2026-09-05 |
Vérifié le 2026-09-19.
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