Recette
Tartiflette au reblochon, pommes de terre fermes et dessus gratiné
Une tartiflette réussie, ce sont d'abord des pommes de terre qui tiennent : à chair ferme, cuites tendres avant le four, dorées avec les oignons et les lardons. C'est ensuite un reblochon qui fond sous un dessus doré, sans noyer le plat. C'est enfin un plat servi chaud, où le fromage nappe les pommes de terre sans les transformer en bouillie. Trois choses : la variété, la cuisson avant le four, la place du fromage.
L'essentiel en 30 secondes
- Pour
- 4 personnes
- Temps
- Environ 45 min de travail · environ 1 h 15 en tout, repos compris (repères du site)
- L'idée
- Des pommes de terre à chair ferme dorées avec les oignons et les lardons, cuites avant le four, puis un reblochon coupé en deux, croûte en haut, qui fond et gratine.
- Les quantités
- 1 kg de pommes de terre, 1 gros reblochon (plus de 450 g, ou 2 petits), 200 g de lardons fumés, 200 g d'oignons : repères du site.
- Le piège
- Des pommes de terre pas assez cuites avant le four : le fromage a fondu, elles sont encore dures.
- Sécurité
- Reblochon au lait cru : à cœur très chaud, 74 °C au moins (USDA). Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou fragiles : voir la section Sécurité.
- Allergène
- Lait. Sulfites si le plat est déglacé au vin.
Chapitre 1 sur 7
L'idée
Le piège
Le premier piège : les pommes de terre. Il faut une chair ferme, qui garde sa forme (voir la fiche « Pomme de terre ») ; une chair farineuse, comme la Bintje, se défait et donne une purée sous le fromage. Elles doivent être tendres avant d'entrer au four : le fromage fond en quelques minutes, il ne les cuit pas.
Le second piège : trop de gras et trop de sel. Les lardons fumés et le reblochon sont déjà gras et salés. On égoutte les lardons et on goûte avant de saler.
Le ratio qui commande
1 kg de pommes de terre pour 1 gros reblochon, soit un fromage de plus de 450 g (poids moyen 500 g, Syndicat interprofessionnel du Reblochon), ou deux petits (plus de 230 g chacun), pour 4 personnes. 200 g de lardons fumés, 200 g d'oignons. Ce sont des repères du site.
Ce qu'il décide
Le rapport entre le fromage et les pommes de terre décide de l'onctuosité : plus de fromage, un plat plus riche et plus coulant ; moins de fromage, un plat plus sec. La cuisson des pommes de terre avant le four décide de la texture : tendres sous la fourchette, et non dures au centre. La croûte en haut décide du gratiné.
Les temps
| Résultat | Temps |
|---|---|
| Éplucher et couper les pommes de terre | environ 15 min |
| Oignons | environ 10 min |
| Pommes de terre, puis lardons | environ 20 à 25 min, jusqu'à ce que la lame entre sans résistance |
| Plat au four | environ 20 à 25 min à 200 °C |
| Repos | environ 5 min |
Chapitre 2 sur 7
Ingrédients et matériel
Les ingrédients
| Question | I | Note |
|---|---|---|
| 1 kg | pommes de terre à chair ferme | Charlotte, Amandine ou Roseval, classées « fermes » sur la fiche Pomme de terre du site ; pas de Bintje |
| 1 | gros reblochon | plus de 450 g, ou 2 petits ; fermier (pastille verte) ou laitier (pastille rouge), tous deux AOP au lait cru |
| 200 g | lardons fumés | à égoutter après cuisson |
| 200 g | oignons | émincés |
| 1 | gousse d'ail | pour frotter le plat |
| 2 c. à soupe | huile | olive ou végétale |
| 10 cl | vin blanc sec | facultatif, pour déglacerdéglacer — Verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond et les récupérer dans la sauce. Ce sont eux qui portent le goût de la cuisson. ; repère du site |
| 100 g | crème fraîche | facultative ; le fromage apporte déjà l'onctuosité |
| poivre, un peu de sel | goûter avant de saler : les lardons et le reblochon sont salés |
L'indispensable
Une grande poêle ou une sauteuse. Un plat à gratin d'environ 30 cm. Du papier absorbant. Un thermomètre à sonde, pour contrôler le centre du plat (voir la section Sécurité).
Les équivalences
| Outil | Équivalent | Impact |
|---|---|---|
| Plat à gratin | Cocotte en fonte ou plat en terre allant au four | Le résultat est le même ; une cocotte garde la chaleur plus longtemps |
| Thermomètre à sonde | Aucun équivalent fiable pour la sécurité | Sans sonde, on se fie au bouillonnement et au centre très chaud ; la sonde est la seule mesure |
Chapitre 3 sur 7
Le déroulé
Le plan de marche
A l'avance
Les pommes de terre, les oignons et les lardons peuvent être cuits à l'avance : les refroidir vite (dans les 2 heures) et les garder entre 0 et 4 °C, voir la section Sécurité. Je ne donne pas de durée de conservation en jours : elle n'est pas sourcée.
Juste avant
Sortir le mélange du froid, le réchauffer à la poêle jusqu'à ce qu'il soit très chaud, préchauffer le four, frotter le plat à l'ail.
Au dernier moment Monter le plat avec le reblochon et enfourner : un plat qui attend refroidit et le fromage durcit.
Le déroulé
| Le geste | Repère | Le signe | Le piège |
|---|---|---|---|
| Éplucher les pommes de terre et les couper en dés réguliers, ou en rondelles de 0,5 cm environ. | Dés d'environ 1,5 cm ; rincer puis sécher avant de les saisir (repère du site, à comparer) | Les morceaux sont de même taille et bien secs | Des morceaux inégaux : les petits se défont avant que les gros soient tendres. Mouillés, ils ne dorent pas, ils vaporisent. |
| Faire revenir les oignons émincés à l'huile, à feu moyen. | Environ 10 min à feu moyen | Les oignons sont translucides et légèrement dorés | Un feu trop vif : l'oignon brunit et devient amer. Voir « Suersuer — Cuire doucement dans un peu de matière grasse pour faire sortir l'eau d'un légume sans le colorer. La différence avec « revenir » est la température : on reste sous le seuil de coloration. sans colorer ». |
| Ajouter les pommes de terre et les faire dorer en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. | Environ 15 à 20 min ; couvrir la première moitié du temps si elles dorent trop vite (repère du site) | La pointe d'une lame entre sans résistance dans un dé ; les bords sont dorés | Les enfourner encore fermes : le fromage fond en quelques minutes et ne les cuit pas. |
| Ajouter les lardons fumés, puis égoutter l'excédent de gras au papier absorbant. | Environ 5 min de cuisson | Les lardons sont dorés, le gras est égoutté, sans excès | Laisser tout le gras : le plat devient lourd et gras. |
| Déglacer au vin blanc, ou ajouter la crème, et laisser réduire. | 10 cl de vin blanc sec, réduits d'environ la moitié (repère du site) ; ou 100 g de crème | Le liquide enrobe les pommes de terre sans nager au fond | Trop de liquide : le plat est détrempé et le gratiné ne dore pas. |
| Préparer le reblochon : le couper en deux dans l'épaisseur. | Deux disques, qui gardent chacun leur croûte | Les deux moitiés sont de même épaisseur, la croûte est intacte | Retirer la croûte entière : le gratiné se fait moins bien (repère du site, voir « Faut-il retirer la croûte ? »). |
| Préchauffer le four, frotter le plat à l'ail, puis monter le plat en deux couches. | Four préchauffé à 200 °C ; une couche de mélange, une moitié de reblochon, le reste du mélange | Le plat est garni sans tasser, la dernière moitié de reblochon est posée par-dessus, croûte vers le haut | Retourner le reblochon, croûte vers le bas : le dessus ne gratine pas. |
| Cuire au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré, et que le plat soit très chaud. | Environ 20 à 25 min à 200 °C ; gril 2 à 3 min en fin de cuisson, en surveillant | Le fromage est fondu et doré par endroits, le plat bouillonne sur les bords ; 74 °C au moins à cœurà cœur — La température au centre du produit, la seule qui décide de la cuisson. Celle du four ou du bain n'en est que le moyen., mesurés au centre | Le gril laissé sans surveillance : le dessus brûle en quelques instants. |
| Laisser reposer avant de servir. | Environ 5 min hors du four | Le fromage se stabilise et la part se tient à la cuillère | Servir à la sortie du four : le fromage coule partout et brûle la bouche. |
Le point de bascule
La cuisson des pommes de terre avant le four. Dures au centre, elles ne rattrapent plus sous le fromage : le plat est fondu en haut, cru dedans.
Faut il precuire les pommes de terre
Oui : elles sont cuites avant le four. Dans cette recette, elles dorent à la poêle avec les oignons jusqu'à ce que la lame entre sans résistance ; le four ne sert qu'à fondre et gratiner. Le texte de départ disait qu'une cuisson de 10 à 15 minutes à la poêle suffit : pour des dés de 1,5 cm, ce n'est pas établi. Le contrôle à la lame remplace la minute. Une précuisson à l'eau ou à la vapeur est aussi possible ; elle donne un résultat différent, à comparer (journal d'essais).
Faut il retirer la croute
Je ne la retire pas : elle fait partie du reblochon et protège le dessus du gratin (repère du site). L'INAO décrit une croûte fine, lavée, safranée, couverte d'une fine mousse blanche naturelle. Pour la sécurité, retirer la croûte ne suffit pas : l'Anses précise que les bactéries se trouvent dans tout le fromage cru. Manger Bouger conseille pourtant de retirer la croûte aux femmes enceintes ; voir la section Sécurité.
Fermier ou laitier
Les deux sont des reblochons AOP au lait cru. La pastille de caséine est verte pour un fermier (lait d'un seul troupeau, fabriqué à la ferme deux fois par jour) et rouge pour un laitier (lait de plusieurs troupeaux, fabriqué en laiterie), selon le ministère de l'Agriculture. Je n'ai pas trouvé de source qui dise que l'un fond ou gratine mieux que l'autre : le texte de départ le prétendait, je ne le retiens pas. À comparer à la dégustation (journal d'essais).
Chapitre 4 sur 7
Goûter et vérifier
Les repères
| Quoi | Réussi | Raté | Cause |
|---|---|---|---|
| Les pommes de terre | Tendres, entières, dorées sur les bords | Dures au centre, ou en purée | Pas assez cuites avant le four, ou variété farineuse |
| Le fromage | Fondu, doré par endroits, il nappe sans noyer | Brûlé, ou resté en plaques dures | Gril trop long, ou four pas assez chaud |
| Le plat | Chaud jusqu'au centre, onctueux sans être gras | Gras, sec ou tiède | Lardons non égouttés, peu de fromage, ou mélange refroidi avant le four |
| La part | Elle se tient à la cuillère | Elle s'étale en flaque | Trop de liquide, ou pas de repos |
Chapitre 5 sur 7
Si ça rate
Rattraper
| Symptôme | Maintenant | La prochaine fois | Si c'est trop tard |
|---|---|---|---|
| Les pommes de terre sont encore dures. | Couvrir de papier aluminium et prolonger au four, en contrôlant à la lame ; gratiner à la fin. | Cuire les pommes de terre jusqu'à ce que la lame entre sans résistance avant de monter le plat. | Servir en petites portions avec une salade ; la dureté se sent moins. |
| Le plat est gras. | Éponger le gras en surface avec du papier absorbant, puis servir avec une salade acidulée. | Égoutter les lardons, ne pas ajouter de crème, goûter avant de saler. | Servir en plus petites parts, avec une salade verte acidulée. |
| Le dessus est brûlé. | Retirer la couche brûlée au couteau et servir le dessous. | Surveiller le gril, ou couvrir de papier aluminium si le dessus dore trop vite. | Racler le dessus ; le dessous reste bon. |
| Le plat est détrempé. | Le remettre au four sans couvercle quelques minutes pour évaporer. | Sécher les pommes de terre, réduire le vin ou la crème, ne pas tasser. | Le servir à la cuillère, en gratin plus coulant. |
Combien
Pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre, 1 gros reblochon (ou 2 petits), 200 g de lardons, 200 g d'oignons. Pour 6 personnes, je multiplierais par 1,5 : 1,5 kg de pommes de terre, 1 gros et 1 petit reblochon, 300 g de lardons, 300 g d'oignons, dans un plat plus grand. Ce sont des repères du site, à mesurer (journal d'essais).
Sécurité
Risque Fromage au lait cru, lardons, plat mangé chaud
Consigne
Le reblochon est un fromage au lait cru de pâte pressée non cuite à affinage court. L'Anses range cette famille parmi les principales sources de dangers des fromages au lait cru : Salmonella, E. coli entérohémorragiques, Listeria monocytogenes (avis du 08/04/2022). Elle précise que lorsqu'un fromage au lait cru est bien cuit, comme dans une recette au four, il ne présente plus de risque sanitaire. Elle ne donne pas de température. Pour un plat en cocotte, le repère de l'USDA est 74 °C (165 °F) à cœur. Je le prends par prudence du site : la tartiflette doit bouillonner et être très chaude au centre, que la sonde confirme (74 °C au moins).
Personnes a risque
Les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les personnes de plus de 65 ans et les jeunes enfants sont invités par l'Anses à éviter les fromages au lait cru, à l'exception des pâtes pressées cuites comme le comté ou le gruyère. Manger Bouger place le reblochon parmi les fromages à éviter pendant la grossesse, tout en admettant les fromages au lait cru bien cuits, dans une recette au four par exemple. Je n'ai pas trouvé de texte officiel qui traite la tartiflette elle-même : en cas de doute, demandez conseil à votre médecin ou à votre sage-femme.
Croute
L'Anses précise que retirer la croûte d'un fromage au lait cru ne suffit pas à protéger. Manger Bouger conseille tout de même de retirer la croûte des fromages pour les femmes enceintes. Je cite les deux : les consignes ne concordent pas.
Refroidissement
Ne pas laisser le plat, ni le mélange de pommes de terre et de lardons, plus de 2 heures à température ambiante. Les refroidir vite, puis les garder au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C.
Remise en température
Réchauffer les restes jusqu'à 74 °C (165 °F) à cœur, repère de l'USDA pour les restes. Une seule remise en température.
Allergenes
Lait (fromage, crème). Anhydride sulfureux et sulfites si le plat est déglacé au vin. Le reblochon est fabriqué avec de la présure : à dire aux végétariens stricts.
Chapitre 6 sur 7
Servir et conserver
Conserver
Durée
Aucune durée en jours n'est donnée : au réfrigérateur dans les 2 heures, 4 °C au plus, à manger le plus tôt possible
Conditions Refroidie vite, dans un récipient fermé, entre 0 et 4 °C
Ce qui se degrade en premier Le fromage, qui durcit en refroidissant, puis les pommes de terre, qui ramollissent
La température de service
Très chaude, après 5 minutes de repos : le fromage se stabilise, sans brûler
Si la tartiflette doit attendre
La laisser au plus 2 heures à température ambiante, puis la garder au réfrigérateur et la réchauffer à 74 °C à cœur au four.
Chapitre 7 sur 7
Variations
La règle de variation
On ne change que le fromage, le féculent ou la garniture, jamais le principe : un féculent cuit, un fromage qui fond en dessus, un plat servi très chaud.
Les variations
| Nom | Ce qu'on ajoute | Ce qu'on retire | Résultat |
|---|---|---|---|
| Sans crème | Un trait de vin blanc sec pour déglacer | La crème | Un plat un peu plus sec, plus net en goût de fromage ; hypothèse du site |
| Végétarienne | Des champignons et des poireaux, poêlés | Les lardons | Un plat sans viande, moins fumé ; hypothèse du site. Le reblochon contient de la présure |
| Morbiflette | Du morbier | Le reblochon | Un goût différent ; hypothèse du site. Le morbier appartient à la même famille de fromages, mêmes précautions |
| Croziflette | Des crozets, cuits à l'eau avant le montage | Les pommes de terre | Un plat de pâtes gratinées au reblochon ; hypothèse du site, cuisson des crozets non vérifiée |
La variation que je recommande
Aucune pour l'instant : la version de base n'a pas encore été testée.
Continuer
- Produit chair ferme ou farineuse
- Produit choisir et cuire l'oignon
- Produit frotter le plat
- Technique la cuisson douce de l'oignon
- Erreur des pommes de terre qui ne dorent pas
- Technique laisser reposer le plat
- Erreur quand la pomme de terre se défait
Les renvois en gris clair désignent des pages à venir.
Sources
| Titre | Editeur | Url | Consulte le | Retenu |
|---|---|---|---|---|
| Règles de régulation de l'offre de fromage sous AOP Reblochon, 2020-2021 à 2022-2023 (glossaire) | Syndicat interprofessionnel du Reblochon, via ministère de l'Agriculture | info.agriculture.gouv.fr | 2026-10-19 | Version du 24/01/2020 : le Reblochon ou Reblochon de Savoie mesure environ 14 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur, pèse entre 230 et 550 g selon son format ; un gros Reblochon pèse plus de 450 g (poids moyen 500 g), un petit plus de 230 g (poids moyen 250 g) ; fermier = lait d'un seul producteur transformé sur place à la ferme, laitier = lait de plusieurs producteurs. |
| Reblochon ou Reblochon de Savoie (fiche produit) | INAO | inao.gouv.fr | 2026-10-19 | Fromage AOP au lait cru entier de vache, pâte pressée non cuite, produit en Haute-Savoie et sur quelques communes de Savoie ; croûte fine lavée, safranée, recouverte d'une fine mousse naturelle blanche ; reconnu en appellation d'origine dès 1958. |
| Un produit, un territoire : le Reblochon AOP (transcription) | Ministère de l'Agriculture | agriculture.gouv.fr | 2026-10-19 | Pastille verte pour un Reblochon fermier fabriqué deux fois par jour à la ferme ; pastille rouge pour un Reblochon laitier fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs troupeaux ; environ 17 000 tonnes produites dont environ 3 000 de fermier. Lu dans une transcription d'une vidéo, sans date. |
| Fromages au lait cru : quels risques pour la santé et comment mieux les prévenir ? | Anses | anses.fr | 2026-10-19 | Actualité du 08/04/2022 : les principales sources de dangers sont les pâtes molles à croûte fleurie et les pâtes pressées non cuites à affinage court (morbier, reblochon, saint-nectaire) ; les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les plus de 65 ans et les jeunes enfants évitent les fromages au lait cru, sauf les pâtes pressées cuites (gruyère, comté). Page en anglais du même article : « removing the rind from a raw-milk cheese is not enough », et un fromage au lait cru bien cuit, comme dans une recette au four, ne présente plus de risque sanitaire. Aucune température donnée. |
| Quels aliments éviter et quelles précautions prendre quand on est enceinte ? | Manger Bouger (Santé publique France) | mangerbouger.fr | 2026-10-19 | Page sans date lue : éviter pendant 9 mois le lait cru et les fromages au lait cru, dont les pâtes pressées non cuites à affinage court (reblochon, morbier) ; enlever la croûte qui peut être contaminée en surface ; on peut consommer les fromages au lait cru bien cuits, dans une recette au four par exemple. |
| Safe Minimum Internal Temperature Chart (USDA), copie du département de la santé de Virginie | USDA, via Virginia Department of Health | vdh.virginia.gov | 2026-10-19 | Révisé le 16/12/2022 : plats en cocotte, avec ou sans viande, 165 °F (74 °C) ; restes de toute nature, 165 °F. Lu sur une copie d'État : FoodSafety.gov inaccessible. |
| Everything you need to know about tartiflette, an Alpine apres-ski classic | National Geographic Traveller (UK) | nationalgeographic.com | 2026-10-19 | Article du 16/01/2025 : la version actuelle ne se laisse tracer que jusqu'aux années 1980 ; le Syndicat interprofessionnel du reblochon a publié sa propre recette à la fin des années 1990, adaptée de la péla, ancien plat de pommes de terre, de fromage et d'oignons ; l'origine reste confuse. Source de presse, non vérifiée à un document d'archive. |
| Fiche Pomme de terre du site | Terre et Frémissement | 2026-10-19 | Chair ferme : Amandine, Charlotte, Roseval ; chair farineuse : Bintje, Agria. Repères du site, non sourcés ici. |
Vérifié le 2026-10-19.
Vous l'avez fait ?
Merci. Votre réponse entrera dans le décompte de la page après relecture.
Merci. Si vous voulez dire ce qui a coincé, écrivez-le juste en dessous : c'est comme ça que les pages s'améliorent.
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Comment le vérifier
Avant le four, la pointe d'une lame entre dans un dé de pomme de terre sans résistance. À la sortie, le fromage est fondu, doré par endroits, et bouillonne sur les bords : le plat est chaud jusqu'au centre.