Technique
Pocher les crevettes
Comment pocher les crevettes ?
L'essentiel en 30 secondes
- Le geste
- Plonger les crevettes dans une eau salée comme la mer, qui frémit sans bouillir, et les sortir dès qu'elles sont opaques et en C.
- Le repère
- Environ 1 à 2 minutes pour une petite crevette, un peu plus pour une grosse. Le signe décide, pas le minuteur.
- Le signe
- Rose ou orangé uniforme, chair opaque, corps en C ouvert.
- Le piège
- La laisser « pour être sûr » : en O serré, il est trop tard.
Chapitre 1 sur 7
À quoi ça sert
Ce que vous obtenez
Des crevettes fermes et brillantes, cuites juste, qui gardent leur goût d'iode au lieu de le laisser dans l'eau.
Un mot sur les repères
Les durées de cette page sont un point de départ : elles n'ont pas encore été testées en cuisine et varient avec la taille des crevettes. Fiez-vous aux signes, la forme en C et la chair opaque, plus qu'au minuteur.
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Le matériel
Matériel
| Outil de référence | Équivalent domestique | Impact |
|---|---|---|
| Grande casserole à fond épais | La plus grande casserole disponible | Identique ; si les crevettes s'entassent dans peu d'eau, la température chute et la cuisson devient inégale |
| Écumoire | Araignée, ou passoire à manche | Identique ; il faut pouvoir tout sortir d'un coup |
| Thermomètre de cuisson | L'œil : le frémissementfrémissement — L'eau bouge et fume, quelques bulles remontent contre la paroi, mais la surface ne s'agite pas. Autour de 85 à 95 °C — jamais la grosse ébullition. se lit à la surface | Fiable avec les signes ; moins répétable en série |
| Bassine d'eau glacée | Grand saladier, eau et glaçons | Seulement pour un service froid ; voir « Rafraîchir à l'eau glacée » |
| Chronomètre | Minuteur de cuisine ou téléphone | Utile : une minute de trop suffit à les durcir |
L'indispensable
Une casserole, une écumoire, un minuteur. De l'eau glacée si l'on sert froid.
La question
Comment cuire des crevettes sans les dessécher ni perdre leur goût d'iode ?
À quoi ça sert
texture
Quand c'est le bon outil
Quand on veut des crevettes à servir froides : plateau, salade, rouleau de printemps. Quand on veut une cuisson douce qui préserve la texture, sans saisie ni coloration, ou une garniture fine à ajouter hors du feu.
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Quand s'en passer
Quand c'est inutile
Quand on veut une crevette dorée, servie chaude, à la poêle : c'est une saisie, pas un pochage. Quand on veut une chaleur sèche, barbecue ou four. Et quand les crevettes sont déjà cuites : on ne les repoche pas, elles ne supportent pas une seconde cuisson.
Ce que la technique ne fait pas
Elle ne rattrape pas une crevette trop cuite : la contraction est irréversible, voir « Mes crevettes sont caoutchouteuses ». Elle ne rend pas fraîche une crevette qui ne l'était pas : une odeur d'ammoniaque disqualifie le lot. Elle ne remplace pas la saisie : une crevette pochée n'a pas de croûte.
L'alternative
La saisie à la poêle, pour une crevette dorée servie chaude. La cuisson vapeur, pour une chair un peu plus ferme et moins lavée. Le pochage est pour la crevette servie froide ou la garniture fine.
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Le geste
Le déroulé
| Le geste | Repère | Le signe | Le piège |
|---|---|---|---|
| Remplir une grande casserole d'eau et la saler comme la mer. | 30 à 35 g de sel par litre | L'eau est franchement salée au goût, le sel est dissous | Une eau fade : la crevette perd son goût. Les aromates du court-bouillon parfument l'eau, pas la chair : ils ne traversent pas la carapace. |
| Porter à frémissement, sans bouillir. | De petites bulles montent doucement, la surface tremble | L'eau ne roule pas ; si elle roule, retirer du feu quelques secondes | Plonger dans une eau qui bout fort : la chair se contracte d'un coup et durcit. |
| Si l'on sert froid, préparer le bain d'eau glacée avant de plonger. | Saladier posé près de la casserole, glaçons qui flottent | Le bain est prêt avant la première crevette | Y penser après : pendant que vous cherchez les glaçons, la cuisson continue. |
| Plonger les crevettes d'un coup, sans les entasser, avec leur carapace. | Elles baignent largement, l'eau reprend son frémissement en moins d'une minute | L'eau retrouve ses petites bulles ; les crevettes passent du gris au rose | Trop de crevettes dans peu d'eau : la température chute et les crevettes cuisent de façon inégale. |
| Les sortir dès qu'elles sont opaques et en C. | Environ 1 à 2 minutes pour une petite crevette, 2 à 3 pour une grosse ; le signe décide | Rose ou orangé uniforme, chair opaque, corps en C ouvert | Attendre le O serré, la queue contre la tête : à ce stade la texture est perdue. |
| Servir chaud, ou refroidir pour un service froid. | Chaud : égoutter et servir. Froid : bain glacé court, puis égoutter et sécher sur un linge | Les crevettes sont brillantes, ni mouillées ni sèches ; la carapace se détache | Refroidir ce qu'on sert chaud : on cuit deux fois. Laisser des crevettes cuites à l'air : elles sèchent. |
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Si ça ne va pas
Le point de non-retour
Une fois les crevettes en O serré. La contraction des protéines est irréversible : aucune sauce ne ramollit la chair. Le geste qui décide est donc la sortie, au moment du C ouvert, pas la cuisson elle-même.
Le contrôle final
Chiffre Environ 1 à 3 minutes selon la taille
Le signe
Chair opaque, corps en C ouvert, rose ou orangé uniforme, chair ferme mais souple sous le doigt, odeur marine franche
Rattraper maintenant
Pas assez cuites (chair encore translucide) : les remettre quelques secondes dans l'eau qui frémit. Trop cuites : rien ne les ramollit ; découpées et noyées dans une sauce, une farce ou un riz sauté, elles passent, voir « Mes crevettes sont caoutchouteuses ».
Réussir maintenant
Une grande casserole d'eau salée comme la mer, qui frémit sans bouillir. Plongez les crevettes avec leur carapace, surveillez le C, sortez-les dès qu'elles sont opaques. Servez tout de suite, ou refroidissez-les si c'est pour une préparation froide. Le geste qui décide n'est pas la cuisson : c'est la sortie.
Pour aller plus loin
On distingue deux pochages. À l'eau salée, pour les crevettes servies froides ; au court-bouillon, avec des aromates, pour celles qu'on sert en sauce. Les aromates parfument l'eau et la sauce, pas la chair.
Pour une garniture chaude (risotto, pâtes), on poche à peine, on réserve les crevettes à part et on les ajoute hors du feu : la chaleur du plat finit le travail sans les durcir.
L'eau de cuisson, filtrée, peut servir de base à un bouillon de crustacés, voir « Le bouillon de crustacés ». Sa conservation relève des règles du site pour les fonds.
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Comprendre
La chair de crevette est faite de fibres de protéines serrées dans un réseau qui retient l'eau. À partir de 60 °C environ, ces protéines se lient entre elles, se contractent et chassent l'eau. Tant que la chair vient juste de devenir opaque, elle est tendre ; quelques secondes plus tard, elle ne l'est plus.
Un frémissement donne du temps. À grand bouillon, la chair de la surface durcit avant que le cœur ne soit cuit. À frémissement, la chaleur entre plus doucement et la fenêtre de cuisson s'élargit un peu, de quelques secondes.
Vous n'avez pas besoin de thermomètre. Le frémissement se voit, le sel se goûte, le C se lit. Le minuteur confirme, il ne décide pas.
Diagnostic
| Symptôme | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Les crevettes sont caoutchouteuses. | Trop cuites, ou eau trop chaude, ou crevettes laissées dans l'eau chaude après le feu. | Pas de rattrapage : voir « Mes crevettes sont caoutchouteuses ». La prochaine fois, les sortir dès qu'elles sont en C. |
| Les crevettes sont molles ou translucides. | Pas assez cuites, ou eau trop froide à l'immersion (trop de crevettes pour trop peu d'eau). | Les remettre quelques secondes dans l'eau qui frémit. Si la chair reste molle et que l'odeur est ammoniacale, jeter le lot. |
| Les crevettes ont peu de goût. | Eau pas assez salée, ou cuisson trop longue. | Servir avec une vinaigrette acide, citron ou vinaigre, qui réveille. La prochaine fois : saler comme la mer et sortir au C. |
Sécurité
Allergene
La crevette est un crustacé, allergène à déclaration obligatoire. Aucune cuisson ne le supprime, et l'eau de cuisson le porte aussi : ne pas cuire dans la même eau pour une personne allergique. Les crevettes sont souvent traitées aux sulfites, un second allergène déclarable au-delà de 10 mg/kg : lire l'étiquette.
Conserver
Pour la durée de conservation des crevettes crues et cuites, suivre la fiche Crevette. Odeur d'ammoniaque, surface visqueuse : le lot se jette.
Sources
Editeur Union européenne — EUR-Lex
Consulte le 2026-09-01
Retenu
Les crustacés figurent comme entrée distincte ; l'anhydride sulfureux et les sulfites au-delà de 10 mg/kg en constituent une autre.
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Questions fréquentes
Peut-on pocher les crevettes sans thermomètre ?
Oui. Le frémissement se lit à la surface : de petites bulles, une eau qui tremble, jamais un bouillonnement franc. Si l'eau roule, retirez la casserole du feu quelques secondes avant de plonger.
Faut-il pocher les crevettes avec ou sans carapace ?
Avec. La carapace protège la chair et ralentit la cuisson. Décortiquez après, ou juste avant si c'est pour une salade. Voir la fiche Crevette pour ne pas décortiquer longtemps à l'avance.
Combien de temps pocher des gambas ?
Pas de durée fixe sur cette page : elle dépend de la taille. Sortez-les dès que le corps forme un C et que la chair est opaque. La durée est à tester, elle figure au journal d'essais.
Peut-on pocher les crevettes à l'avance ?
Oui, pour un service froid : pochez, refroidissez, égouttez. Pour la durée de conservation, voir la fiche Crevette (crues et cuites ne se gardent pas de la même façon), et ne décortiquez pas à l'avance.
Peut-on réutiliser l'eau de cuisson ?
Filtrée, elle sert de base à un bouillon de crustacés. Voir « Le bouillon de crustacés » pour les règles de conservation.
Produits crevette · bouquet · gambas · langoustine
Continuer
- Produit choisir, conserver, allergènes
- Erreur quand c'est trop tard
- Technique les autres crustacés et les durées
- Technique refroidir pour un service froid
- Technique l'eau de cuisson et les carapaces
Les renvois en gris clair désignent des pages à venir.
Sources
Organisme Harold McGee
Référence On Food and Cooking (2004) — chapitre sur les crustacés
Ce qu'elle fonde Coagulation des protéines de la chair, perte d'eau à la contraction.
Vérifié le à faire
Vérifié le 2026-10-08.
Vous l'avez fait ?
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