Produit · Fruits
Clémentines et mandarines
Cœur de saison : Novembre à février
L'essentiel en 30 secondes
- Choisir
- Au nez d'abord : parfumé. Charnu, ferme, la peau adhère à la chair, sans paraître soufflée. Pédoncule vert bien attaché.
- Saison
- De novembre à février ; la clémentine de Corse, de novembre à janvier. Dès la mi-septembre pour les premières importées.
- Conserver
- Environ 6 jours à l'air ambiant, jusqu'à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (Aprifel).
- Préparer
- Peler à la main, retirer les filaments blancs, séparer les quartiers. Pour des suprêmes : lever les quartiers au couteau.
- Cuire
- Aucune cuisson pour la manger. Confiture, sauce ou tarte : repères à confirmer par un essai.
- Portion
- 2 à 3 fruits par personne en dessert (à peser).
- Le zeste
- Pour le râper, lire l'étiquette : les traitements après récolte y sont indiqués.
- Allergène
- Aucun des 14 allergènes à déclaration obligatoire.
Chapitre 1 sur 7
Le goût
Le profil
La clémentine est juteuse, facile à peler, avec une chair sucrée. L'INAO décrit la clémentine de Corse comme un fruit juteux, sans pépins, « au goût délicatement acidulé », à la peau fine et brillante. La mandarine est, dans mon texte de départ, plus parfumée, plus acidulée et plus ferme : c'est un repère de cuisinier, que les sources ouvertes ne comparent pas (Interfel et Aprifel traitent les deux sur une seule fiche), et qu'un essai de dégustation comparée vérifiera.
Ce qui la tue
Un fruit trop vieux, qui se dessèche et perd son jus. Interfel note que les fruits sont emballés et expédiés moins de 6 jours après la récolte : la fraîcheur compte plus que pour d'autres fruits. Le reste (froid prolongé, voisinage des pommes et des bananes) n'a pas de source : retiré.
Ma position
Je les mange crues, à la main, sans rien ajouter. En dessert, je les préfère en suprêmes sur une salade de fruits, ou dans une salade d'endives et de noix. Pour un plat, la mandarine accompagne le canard, le porc ou un poisson grillé : un jus réduit avec un peu de miel nappe la viande. Ce sont des partis pris de cuisinier.
Construire le goût
Avec quoi associer les clémentines et les mandarines ?
Crues en dessert
À la main, ou en suprêmes sur une salade de fruits, avec une pointe de menthe, un trait de miel ou une cuillère de crème fraîche.
En salade
Les quartiers sur une salade d'endives, avec des noix, du chèvre frais et une vinaigrette à l'huile de noix : l'acidité du fruit réveille le croquant de l'endive. Aussi dans une salade de fenouil, avec des olives noires et de l'huile d'olive. Voir « Endive ».
En sauce pour viande
Un jus de mandarine réduit avec du miel, un trait de vinaigre balsamique et une pointe de gingembre, pour le canard, le porc ou une volaille rôtie. L'acidité équilibre le gras. Voir « Réduire un jus ».
En patisserie
Tarte, clafoutis, cake, muffins. Les quartiers se posent sur une pâte sablée, une crème d'amande ou un appareil à flan ; le zeste râpé parfume les gâteaux.
En confiture
Clémentines ou mandarines avec du sucre et une gousse de vanille ; la peau finement émincée apporte une amertume. Sur du pain grillé, des fromages frais, une viande blanche. La mise en pot et la durée de conservation de la confiture ne sont pas traitées ici.
En jus et boissons
Jus frais pressé, seul ou mêlé à du jus d'orange ou à de l'eau gazeuse ; la mandarine parfume aussi les infusions.
Le critère qui décide
Clémentine, mandarine, clémentine de Corse : de quoi parle-t-on ?
La clémentine est un hybride de mandarine. Aprifel la dit issue de la mandarine méditerranéenne et de l'orange douce ; la littérature ancienne du CIRAD parle d'un hybride de mandarinier et de bigaradier et reconnaît qu'on ne connaît pas les parents avec certitude. Elle est apparue vers 1900 à l'orphelinat de Misserghin, près d'Oran, en Algérie, et le Dr Trabut l'a décrite dès 1902. Le critère de choix est l'usage : la clémentine, facile à peler et sans pépins, pour la main et les quartiers entiers ; la mandarine, au sens large, quand on cherche plus de parfum (repère de cuisinier).
Chapitre 2 sur 7
Choisir
Les variétés
| Nom | Description | Usage |
|---|---|---|
| Clémentine de Corse (IGP) | Reconnue en IGP en 2007 (règlement (CE) n° 148/2007). Fruit juteux, sans pépins, au goût délicatement acidulé, à la peau fine et brillante. Récoltée à la main, sans aucun traitement chimique après récolte, avec une ou deux feuilles sur le pédoncule. Calibre de 46 à 68 mm, au moins 42 % de jus ; la peau peut rester verte sur jusqu'à un cinquième de sa surface, car la couleur est naturelle. | Mangée à la main, en suprêmes, en salade. |
| Clémentines importées (Nules, Oroval, Hernandina, Nour, Bekria) | Interfel cite l'Oroval d'Espagne de novembre à décembre (grosse, peau rugueuse), la Nules de novembre à fin janvier (légèrement aplatie), l'Hernandina d'Espagne et la Nour du Maroc les deux premiers mois de l'année, la Bekria du Maroc dès la mi-septembre. | Les mêmes usages. |
| Mandarine | Nom du groupe d'agrumes (Citrus reticulata) dont la clémentine est un hybride. Mon texte de départ la décrit plus parfumée, plus acidulée, avec quelques pépins : aucune source ouverte ne le confirme. Les pépins des clémentines viennent, selon le CIRAD (1949), d'une fécondation par un mandarinier voisin. | Quartiers, jus, sauces, zeste ; à comparer à la clémentine lors d'un essai. |
La réserve
Les noms varient dans le commerce : je ne tranche pas entre « mandarine » et « clémentine » sur l'étiquette. Dans les statistiques d'achat de Kantar, relayées par Réussir, les mandarines figurent au troisième rang des fruits achetés à l'automne 2024 (52 179 t, environ +5 %), après la banane et la pomme. Je ne dis pas ici que ce chiffre comprend la clémentine : l'article ne le précise pas.
Où les trouver
La clémentine est cultivée en Corse depuis 1925 (Interfel) et la clémentine corse a fêté en 2025 ses cent ans de présence sur l'île (Agreste). La campagne 2025/2026 est d'environ 36 500 tonnes, après un record l'an dernier ; la courte saison va de novembre à janvier. Le verger corse productif couvrait 1 580 hectares en 2023, dont environ 300 hectares en bio. Le reste de l'offre vient d'Espagne, du Maroc et d'Algérie (Aprifel, Interfel).
Choisir
Comment reconnaître une clémentine ou une mandarine de qualité ?
La réponse express
L'odorat est l'un des meilleurs atouts (Interfel) : un fruit parfumé, charnu, ferme au toucher, dont la peau adhère à la chair sans paraître soufflée. Le pédoncule vert doit être fermement attaché.
Les signes à vérifier
- L'odeur : parfumée (Interfel).
- La fermeté : charnu et ferme au toucher (Interfel).
- La peau : elle adhère à la chair, sans donner l'impression d'être soufflée (Interfel).
- Le pédoncule vert est fermement attaché (Interfel).
- Les feuilles : sur une clémentine de Corse, une ou deux feuilles au pédoncule ; elles interdisent le déverdissage en chambre et signalent la fraîcheur (cahier des charges de l'IGP).
Ce qu'il faut écarter
- Peau décollée, soufflée, ridée ou tachée.
- Zones molles, moisissure, odeur de fermentation.
Le piège courant
Se fier à la couleur : Interfel dit qu'une clémentine mûre peut rester verte et que l'orange vient du soleil, pas de la maturité. La peau verte d'une clémentine de Corse est normale, la couleur étant naturelle.
Où l'acheter ici
La Corse est la région productrice française : 36 500 tonnes environ en 2025/2026 (Agreste). Aucun autre bassin français n'a été chiffré ici. Hors saison corse, les fruits viennent d'Espagne, du Maroc ou d'Algérie.
Chapitre 3 sur 7
Conserver
Comment conserver les clémentines et les mandarines ?
La réponse express
Environ 6 jours à l'air ambiant, jusqu'à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (Aprifel ; Interfel donne 6 jours à l'air ambiant). Ne pas les laver avant de les ranger (repère du site, non sourcé).
L'erreur de stockage
Les laisser longtemps à l'air chaud, ou les enfermer humides dans un sac plastique : repères du site, non sourcés, qui sont à confirmer par un essai. Le texte de départ donnait « 2 semaines au réfrigérateur » : Aprifel donne 10 jours.
Le signe de bascule
Peau ridée, zones molles, moisissure, odeur de fermentation : on jette le fruit atteint et on écarte ceux qui le touchent (repère du site).
Quartiers pris au froid
Des quartiers pelés, séparés, couverts au réfrigérateur : le plus tôt possible, repère du site, sans durée sourcée.
Congeler
Méthode de Colorado State University Extension pour les agrumes : laver, peler, diviser en quartiers en retirant toutes les membranes et les pépins. Emballage sirop (sirop à 40 % ou jus, avec une demi-cuillère à café d'acide ascorbique par quart de litre), emballage sucré ou sec, avec 1,3 à 3,8 cm d'espace selon le récipient. Les fruits gardent leur qualité 8 à 12 mois à −18 °C ; au-delà, pas de danger mais une qualité qui baisse. « 6 mois », dans le texte de départ, ne figure pas dans la source.
Chapitre 4 sur 7
Préparer et cuire
Préparer
Comment préparer une clémentine ou une mandarine ?
La réponse express
Peler à la main, retirer les filaments blancs, séparer les quartiers. Pour des suprêmes (quartiers sans membrane) : couper les deux extrémités, retirer la peau à vif au couteau, lever les quartiers entre les membranes au-dessus d'un bol pour garder le jus.
Les gestes
- Peler à la main (Interfel : le fruit est apprécié pour sa facilité à peler).
- Retirer les filaments blancs : repère du site (amertume).
- Séparer les quartiers délicatement.
- Pour des suprêmes : couper les extrémités, poser le fruit debout, retirer la peau et le blanc au couteau, lever les quartiers.
- Garder le jus pour une vinaigrette ou une sauce.
Coupe et air
Des quartiers coupés sèchent et peuvent s'oxyder : les couvrir et les garder au frais ; un trait de citron dans une salade de fruits (repère du site, non sourcé).
Ce qu'on ne jette pas
Le zeste, pour les gâteaux, les sauces, les infusions ; le jus, qui se réduit en sirop. Le zeste n'est à râper que sur un fruit non traité après récolte : voir la section sécurité.
Cuire
Faut-il cuire les clémentines et les mandarines ?
La réponse express
Non, pas pour les manger : ce sont des fruits de bouche. On peut les cuire pour une confiture, une tarte ou une sauce. Les repères de cuisson ci-dessous sont à confirmer par un essai.
Les cuissons
| Mode | Repère | Le signe | Remarque |
|---|---|---|---|
| Cru, à la main | aucune cuisson | quartiers juteux, parfumés | Le meilleur usage. |
| En suprêmes | aucune cuisson | quartiers nets, sans membrane | Pour les salades, desserts, tartes. Lever les quartiers au couteau au-dessus d'un bol. |
| Confiture | 30 à 40 min avec du sucre (à tester) | confiture prise, brillante | Quartiers pelés, environ 70 % de leur poids en sucre, un zeste râpé. Mise en pot et conservation : non traitées ici. |
| Sauce pour viande | 10 à 15 min de réduction (à tester) | sauce sirupeuse, brillante | Jus de mandarine, miel, vinaigre balsamique, gingembre, à feu doux. |
| Tarte | 25 à 30 min à 180 °C (à tester) | pâte dorée, fruits fondants | Quartiers sur une pâte sablée avec une crème d'amande. |
Le point clé
Les clémentines et les mandarines se mangent crues : le cru garde la fraîcheur. La cuisson, pour une confiture, une sauce ou une tarte, concentre le sucre et change le goût (repère du site).
Les techniques associées
Réduire un jus
Sécurité
Allergene
Les agrumes ne figurent pas dans la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire (page des services de l'État en Mayenne, DGCCRF, mise à jour le 18/01/2023). Je n'ai pas trouvé de source officielle sur les allergies aux agrumes : une personne sensible demandera l'avis de son médecin.
Zeste et traitements
La peau n'est pas mangée avec la pulpe, mais elle entre dans la cuisine (zeste, confiture). Le droit européen impose d'indiquer sur les colis d'agrumes les agents conservateurs et substances chimiques utilisés après la récolte (arrêt de la Cour de justice de l'Union européenne du 3 mars 2016, affaire C-26/15 P) ; le CTIFL précise qu'ils se nomment sur l'emballage (par exemple l'imazalil, le thiabendazole), et les cires par leur code E. Pour râper un zeste, je lis l'étiquette et je choisis un fruit non traité après récolte ; la clémentine de Corse IGP ne reçoit aucun traitement chimique après récolte (INAO). Je lave quand même le fruit avant de le zester (repère du site).
Quand jeter
Fruit moisi, zones molles étendues, odeur de fermentation : on jette, et on écarte les fruits au contact (repère du site).
Sources
| Titre | Editeur | Url | Consulte le | Retenu |
|---|---|---|---|---|
| Allergènes : les allergènes à déclaration obligatoire | Services de l'État en Mayenne / DGCCRF | mayenne.gouv.fr | 2026-10-14 | Mise à jour le 18/01/2023 : liste des 14 allergènes ; aucun agrume n'y figure. |
| La Cour confirme que le marquage des agrumes indiquant les agents conservateurs et autres substances chimiques utilisés en traitement post-récolte est obligatoire (communiqué n° 24/16) | Cour de justice de l'Union européenne | curia.europa.eu | 2026-10-14 | 3 mars 2016, affaire C-26/15 P : les colis de citrons, mandarines et oranges doivent porter, le cas échéant, les agents conservateurs ou autres substances chimiques utilisés en traitement post-récolte. |
| Détail fruits et légumes n° 344 : le marquage des fruits et légumes frais | CTIFL | interfel.com | 2026-10-14 | Juin 2018 : noms des substances utilisées en traitement après récolte imposés sur emballages (colis, filets…) et sites marchands (ex. imazalil, thiabendazole) ; cires : nom ou code E. |
Chapitre 5 sur 7
Les erreurs
Les erreurs fréquentes
| Symptôme | Cause | Correction | Page erreur |
|---|---|---|---|
| Le fruit est sec, fade. | Fruit trop vieux, ou gardé trop longtemps. | Le manger dans les 6 jours à l'air ambiant ou les 10 jours au réfrigérateur ; le passer en jus, en sauce ou en confiture. | |
| Les quartiers sont amers. | Des filaments blancs laissés sur les quartiers (repère du site). | Retirer les filaments blancs ; lever des suprêmes au couteau. | |
| Le fruit a un goût de moisi. | Fruit atteint, même légèrement. | Jeter le fruit : le goût ne se rattrape pas. |
Chapitre 6 sur 7
Réussir ce soir
Une salade de clémentines et d'endives.
Je pèle 4 clémentines, je sépare les quartiers, je retire les filaments blancs.
Je lave 2 endives, j'enlève les premières feuilles, je coupe la base en V, j'émince fin.
La vinaigrette : 1 cuillère à soupe d'huile de noix, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre, sel, poivre.
Je mélange les endives et les quartiers, j'ajoute des noix concassées, j'assaisonne au dernier moment.
Mon repère : les quartiers sont nets, la vinaigrette ne détrempe pas les endives. Si elles rendent de l'eau, c'est qu'elles ont attendu.
Pour aller plus loin
Rendement : à mesurer. Le texte de départ donnait environ 50 g de quartiers parés pour une clémentine de 80 g, soit 30 à 40 % de déchets : non vérifié, il est au journal d'essais.
Achat : la clémentine de Corse (IGP) se reconnaît à ses feuilles, signe de fraîcheur ; la courte campagne va de novembre à janvier. Les clémentines importées sont disponibles dès septembre ou jusqu'en février selon la variété (Interfel). Lire l'étiquette pour les traitements après récolte.
Mise en place : quartiers parés, suprêmes, zestes râpés, jus pressé, au frais, le jour même. Délais (suprêmes, quartiers) : à confirmer par un essai.
Marché : mandarines au troisième rang des fruits achetés à l'automne 2024, 52 179 t (Kantar, relayé par Réussir).
Chapitre 7 sur 7
Questions fréquentes
Quelle différence entre clémentine et mandarine ?
La clémentine est un hybride de mandarine, apparu vers 1900 à Misserghin, en Algérie. Elle est sans pépins, facile à peler. La mandarine désigne le groupe plus large dont elle vient. Dans mon texte de départ, la mandarine est plus parfumée et plus acidulée, avec des pépins : aucune source ouverte ne le confirme, à vérifier à la dégustation.
Pourquoi les clémentines n'ont-elles pas de pépins ?
Elle est un hybride infécond, dont l'autopollinisation est généralement négative ; les pépins viennent, selon le CIRAD (1949), d'une fécondation par un mandarinier voisin.
Combien de temps se conservent-elles ?
Environ 6 jours à l'air ambiant, jusqu'à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (Aprifel).
Peut-on les congeler ?
Oui, en quartiers, sans membranes ni pépins, en sirop, sucre ou à sec ; qualité conservée 8 à 12 mois à −18 °C (Colorado State University Extension).
Peut-on manger la peau ou râper le zeste ?
La peau n'est pas mangée avec la pulpe. Le zeste se râpe sur un fruit non traité après récolte : l'étiquette indique les traitements (arrêt de la Cour de justice de l'UE de 2016). La clémentine de Corse IGP ne reçoit aucun traitement chimique après récolte.
Quelle est la meilleure saison ?
De novembre à février selon Aprifel ; la clémentine de Corse se récolte de novembre à janvier. Les variétés précoces du Maroc arrivent dès la mi-septembre (Interfel).
Pourquoi une clémentine verte est-elle bonne ?
Interfel : mûre, la clémentine peut rester verte, et l'orange vient du soleil. Le cahier des charges de l'IGP tolère jusqu'à un cinquième de peau verte.
Continuer
- Produit la salade d'endives aux quartiers de clémentine
- Technique la sauce à la mandarine
- Technique mariner à l'agrume
- Produit un autre fruit d'hiver
Les renvois en gris clair désignent des pages à venir.
Sources
| Titre | Editeur | Url | Consulte le | Retenu |
|---|---|---|---|---|
| Clémentine, Mandarine (carte d'identité ; Choisir une clémentine) | Interfel — Les fruits et légumes frais | lesfruitsetlegumesfrais.com | 2026-10-14 | Citrus clementina, née au début du XXe siècle à Oran (Algérie) ; cultivée en Corse depuis 1925 ; variétés et dates (Bekria dès la mi-septembre, Nules de novembre à fin janvier, Oroval de novembre à décembre, Hernandina et Nour les deux premiers mois de l'année) ; « 6 jours à l'air ambiant » ; fruit emballé et expédié moins de 6 jours après la récolte ; récolte à la main ; choisir : odorat, charnu, ferme, peau qui adhère à la chair, pédoncule vert fermement attaché ; mûre, la clémentine peut rester verte. |
| Clémentine, mandarine (fiche nutritionnelle) | Aprifel (Table Ciqual) | aprifel.com | 2026-10-14 | Page sans date de mise à jour (Ciqual consulté le 11/08/2020) : clémentine hybride de la mandarine méditerranéenne et de l'orange douce ; récolte de novembre à février ; 47,3 kcal, vitamine C 49,2 mg, fibres 1,7 g, folates 27,6 µg, potassium 140 mg pour 100 g ; se garde environ 6 jours à l'air ambiant et jusqu'à 10 jours au bac à légumes. |
| Clémentine de Corse (IG/19/01) ; cahier des charges IGP, version 02 (APRODEC, 2007) | INAO | inao.gouv.fr | 2026-10-14 | IGP reconnue en 2007 (règlement (CE) n° 148/2007) ; fruit juteux, sans pépins, goût délicatement acidulé, peau fine et brillante ; récolte à la main ; aucun traitement chimique après récolte ; une ou deux feuilles au pédoncule (au moins 30 % des fruits) qui interdisent le passage en chambre de déverdissage ; calibre de 46 à 68 mm ; jus d'au moins 42 % ; coloration naturelle, jusqu'à 1/5 de la surface en vert. |
| Clémentine corse : bilan de campagne 2025/2026 (Synthèses conjoncturelles n° 14) et 2023/2024 (n° 10) | Agreste, DRAAF de Corse | draaf.corse.agriculture.gouv.fr | 2026-10-14 | Avril 2026 : production d'environ 36 500 t en 2025/2026 après un record l'an passé ; courte saison de novembre à janvier ; cent ans de présence en 2025 ; environ 300 ha en bio. Avril 2024 : verger productif de 1 580 ha en 2023. |
| Une visite à Misserghin, berceau de la clémentine (1946) ; Note sur l'essence de petitgrain clémentinier (1949) | Fruits d'Outre-Mer, CIRAD | revues.cirad.fr | 2026-10-14 | Hybride apparu vers 1900 à l'orphelinat de Misserghin ; Trabut l'a décrit dès 1902 ; parents incertains (mandarinier et bigaradier, selon une hypothèse non établie) ; fruits sans pépins car hybride infécond, autopollinisation généralement négative, pépins dus à la fécondation par le mandarinier. |
| Freezing Citrus Fruits | Colorado State University Extension (Preserve Smart) | apps.chhs.colostate.edu | 2026-10-14 | Page sans date de révision propre : quartiers sans membranes ni pépins ; sirop à 40 % ou jus avec acide ascorbique ; emballage sec ; espace de 1/2 à 1 1/2 pouce ; la plupart des fruits gardent leur qualité 8 à 12 mois à 0 °F ou moins. |
| Quels fruits et légumes ont été les plus consommés cet automne 2024 ? | Réussir Fruits et Légumes (Kantar) | reussir.fr | 2026-10-14 | Article du 22/01/2025 : mandarine, 52 179 t (environ +5 %), troisième fruit acheté après la banane et la pomme. |
Vérifié le 2026-10-14.