Produit
Pomme
Cœur de saison : Septembre à mars
L'essentiel en 30 secondes
- Choisir
- Ferme, lourde, sans tache ni meurtrissure. L'odeur doit être discrète et fruitée. Une pomme qui sent fort a souvent trop attendu.
- Saison
- Septembre à mars pour les variétés de conservation. Les précoces arrivent dès août.
- Conserver
- Frais : 1 à 3 mois dans le bac à légumes, dans un sac perforé. À l'air libre : quelques jours.
- Préparer
- Laver, couper en quartiers, retirer le trognon et les pépins. Pour les tartes, couper en tranches régulières.
- Cuire
- Four : 180 °C, 30 à 40 min pour une tarte. Poêle : 10 à 15 min en quartiers. Compote : 20 à 25 min à feu doux.
- L'ennemi
- L'air et la chaleur. La pomme coupée brunit et perd sa tenue. La cuisson trop longue la transforme en purée.
- Portion
- 1 pomme par personne, 150 à 200 g.
- Allergène
- Allergie possible (protéines PR-10, syndrome pomme-bouleau). Rare mais réelle.
Le goût
Le profil
Chair croquante et juteuse quand elle est fraîche, fondante et parfumée à la cuisson. Le goût varie selon la variété : acidulé (Granny Smith, Reinette), sucré (Gala, Fuji), équilibré (Golden, Belchard). Les variétés anciennes offrent souvent des arômes plus complexes, avec des notes de noix, de miel ou de fleurs.
Ce qui le tue
L'air et la chaleur. Une pomme coupée exposée à l'air brunit en quelques minutes : c'est l'oxydation des polyphénols. Et une cuisson trop longue la réduit en purée : la pectinepectine — Le ciment entre les cellules d'un végétal. Elle se dissout à la cuisson, et c'est sa disparition qui rend un légume tendre. se dégrade, les parois cellulaires éclatent, la tenue disparaît.
Ma position
Pour une tarte, je ne cherche pas une pomme qui fond complètement. Je veux des tranches qui tiennent, qui gardent un peu de mâche sous la dent, et qui libèrent leur jus sans détremper la pâte. La Reinette d'Armorique fait ça mieux que n'importe quelle Golden.
Construire le goût
Avec quoi associer la pomme ?
Crue
Chèvre frais, roquefort, comté. Noix, noisettes, amandes. Céleri branche, endive, betterave. Vinaigrette à la moutarde ou au miel.
En tarte
Cannelle, vanille, sucre roux. Frangipane, crème d'amande, pâte brisée ou feuilletée. Une pointe de citron pour éviter le brunissement.
En compote
Vanille, cannelle, gingembre. Un peu de beurre pour l'onctuosité. Le sucre n'est pas toujours nécessaire : les pommes sucrées suffisent.
Avec viandes
Porc (rôti, côtes), volaille (poulet, canard), boudin noir, gibier. La pomme équilibre le gras et apporte une note acidulée.
En salade
Roquette, mâche, endive. Noix, noisettes, raisins secs. Fromage (chèvre, bleu, comté). Vinaigrette au cidre ou au miel.
Avec quoi Beurre, crème, sucre roux, miel, cannelle, vanille, citron, thym, romarin, sauge.
Le critère qui décide
Quelle variété de pomme choisir ?
Le critère principal est l'usage : croquer, cuire, compote, tarte, cidre. Les variétés de table (Gala, Fuji, Pink Lady) sont sucrées et croquantes ; les variétés à cuire (Reinette, Boskoop, Bramley) sont acidulées et tiennent à la cuisson. Les variétés anciennes sont souvent polyvalentes.
Les variétés
| Nom | Description | Usage |
|---|---|---|
| Gala | Origine Nouvelle-Zélande, 1934. Peau rouge-orangé rayée de jaune. Chair ferme, croquante, sucrée. | À croquer, salades de fruits. Ne tient pas bien à la cuisson. |
| Fuji | Origine Japon, 1939 (station de recherche de Morioka). Peau rouge bicolore, striée. Chair très sucrée, croquante, juteuse. | À croquer, jus. Excellente conservation. |
| Pink Lady (Cripps Pink) | Origine Australie, 1973 (John Cripps, croisement Golden Delicious x Lady Williams). Peau rose à rouge. Chair ferme, croquante, sucrée-acidulée. | À croquer, salades. Bonne tenue à la cuisson. |
| Golden Delicious | Origine États-Unis, 1890. Peau jaune doré. Chair tendre, sucrée, parfumée. | À croquer, cuire, compote, tarte. La variété la plus cultivée en France. |
| Belchard (Chantecler) | Origine France (INRA Angers), 1977, croisement Golden Delicious x Reinette Clochard. Peau jaune d'or rugueuse. Chair ferme et fondante, sucrée-acidulée, très aromatique. | À croquer, cuire. Créée pour être polyvalente. |
| Granny Smith | Origine Australie, 1868. Peau verte. Chair ferme, croquante, très acidulée. | À croquer, cuire, tarte. Tient très bien à la cuisson. |
| Reinette d'Armorique | Variété ancienne bretonne, connue depuis le Moyen Âge. Peau jaune marbré et tacheté de brun. Chair acidulée, croquante, parfumée. | Pomme de table et à cuire. Tarte, compote, cidre. Récolte début novembre, conservation de février à juin. |
| Belle de Boskoop | Origine Pays-Bas, 1856. Peau rouge-orangé. Chair ferme, acidulée, légèrement parfumée. | Cuire, tarte, compote. Excellente tenue. |
| Reine des Reinettes | Origine France, 1770. Peau jaune orangé. Chair ferme, acidulée, parfumée. | Cuire, tarte, compote. La référence pour les tartes. |
| Bramley | Origine Angleterre, 1809 (Southwell, Nottinghamshire). Peau verte. Chair très acidulée, juteuse. | Cuire, compote. La pomme à cuire anglaise de référence. |
| Teint Frais (Demoiselle de Kerlivio) | Variété ancienne bretonne, connue depuis le 18e siècle autour de Quimperlé. Peau jaune pâle rougie du côté soleil. Chair blanche, fine, juteuse, sucrée-acidulée. Très bonne conservation. | Pomme de table, tarte, compote. Récolte octobre, consommation de mi-décembre à mi-mai. |
| Fil Jaune | Ancienne variété bretonne du Morbihan, la plus répandue dans le sud du département. Peau jaune teintée d'orangé, lenticelles grises. Chair jaune, croquante, juteuse, acidulée et sucrée. | Pomme de table et à cidre. Tarte, compote, jus. Récolte mi-octobre, conservation de novembre au printemps. |
| Avalou Houarn (Pomme de Fer) | Variété ancienne bretonne, sauvée de l'oubli par l'association Arborepom. Réputée pour sa robustesse. | À croquer, cuire. |
| Dous rous bihan | Variété ancienne bretonne de la région de Quimperlé. Pomme à cidre à dominante rouge. | Cidre. |
| Dous Moën | Variété ancienne bretonne de la région de Quimperlé. Pomme à cidre. | Cidre. |
| Kéraël | Variété ancienne bretonne de la presqu'île de Crozon. Pomme à couteau jaune verdâtre. | À croquer. |
| Reinette de Pluvigne | Variété ancienne du Morbihan, conservée à la National Fruit Collection (Royaume-Uni) depuis 1948. Chair verdâtre, sèche, légèrement acide. | Pomme à cuire et de table. |
| Douce Coëtligné | Variété ancienne du Morbihan, originaire de la région de Baud. Pomme à cidre. | Cidre. |
| Kermerrien | Variété ancienne bretonne. Pomme à cidre amère. Récolte début octobre. | Cidre. |
| Lost-kamm | Variété ancienne bretonne, probablement originaire de Rédéné. Pomme douce. | Cidre, pomme de table. |
| Bailleul (Gros Hôpital) | Variété ancienne régionale de Normandie. Chair acidulée. | Cuire, cidre. |
| Bénédictin | Variété ancienne locale de Normandie (Jumièges). Chair sucrée. | À croquer, cuire. |
| Bedan | Variété ancienne normande, très répandue. Fruit moyen à petit. | Cidre. |
| Fréquin rouge | Variété ancienne normande. Pomme amère. | Cidre. |
| Moulin à Vent | Variété très ancienne normande. | Cidre. |
| Peau de Chien | Variété ancienne normande. | Cidre. |
| Pineau | Variété ancienne du Sud-Ouest. | À croquer, cuire. |
| Pomme d'Enfer | Variété ancienne du Sud-Ouest. | Cuire. |
| Pomme de Sore | Variété ancienne du Sud-Ouest. | Cuire. |
| Pomme Dieu | Variété ancienne du Sud-Ouest. | Cuire. |
| Reinette Dorée | Variété emblématique des Landes. Chair blanche, fine, juteuse, très sucrée. | Tourtière landaise, tarte, compote. |
| Belle de Boskoop | Variété IGP Pommes de Savoie. Chair ferme, acidulée. | Cuire, tarte. |
| Elstar | Variété IGP Pommes de Savoie. Chair croquante, sucrée-acidulée. | À croquer, cuire. |
| Jonagold | Variété IGP Pommes de Savoie. Chair ferme, juteuse, sucrée-acidulée. | À croquer, cuire. |
| Pomme du Limousin (AOP) | Seule pomme AOP de France. Variété Golden Delicious cultivée en altitude sur le plateau limousin. Chair croquante, juteuse, équilibrée en sucre et acidité. | À croquer, cuire. Présente sur les étals jusqu'au 1er août. |
| Pommes des Alpes de Haute Durance (IGP) | IGP homologuée en 2008, enregistrée au niveau européen en 2010. Variétés Gala et Golden principalement. Production en altitude. | À croquer, cuire. |
| Pommes de Savoie (IGP) | IGP regroupant 17 variétés : Golden Delicious, Reinette grise du Canada, Gala, Belle de Boskoop, Belchard Chantecler, Delcorf, Delgollune, Elstar, Fuji, Goldrush, Idared, Jonagold, Opal, Pinova, Reine des Reinettes, Reinette blanche du Canada, Suntan. | À croquer, cuire. |
La réserve
La distinction entre pomme à couteau et pomme à cidre n'est pas toujours tranchée : certaines variétés anciennes, comme la Reinette d'Armorique ou le Fil Jaune, servent aux deux usages. La frontière dépend surtout de la maturité et du taux de sucre au moment de la récolte.
Où les trouver
En Bretagne, l'association Arborepom (Arzano, Finistère) gère un verger conservatoire de pommiers et de poiriers et documente de nombreuses variétés locales. La ville de Lanester (Morbihan) a lancé un recensement participatif : plusieurs variétés ont été identifiées chez des particuliers, dont des reinettes grises du Canada, des dredo, des bremor, des bonnes hottures, des fils jaunes.
Choisir
Comment reconnaître une bonne pomme ?
La réponse express
Prenez-la en main : elle doit être ferme, lourde pour sa taille, sans tache ni meurtrissure. L'odeur doit être discrète et fruitée. Une pomme qui sent fort a souvent trop attendu. Le pédoncule doit être présent et vert.
Les signes à vérifier
- Fermeté : la peau ne cède pas sous le doigt. Une pomme molle est une pomme qui a perdu son eau.
- Poids : lourde pour sa taille. Une pomme légère est farineuse.
- Peau : lisse, brillante, sans tache ni meurtrissure. Pas de parties molles ni de zones brunâtres.
- Odeur : discrète et fruitée. Une odeur forte, alcoolisée ou de pomme verte signifie que la pomme est trop mûre.
- Pédoncule : présent, vert ou brun clair. Un pédoncule absent ou noirci est un signe de mauvaise conservation.
Ce qu'il faut écarter
- Pomme molle ou spongieuse au toucher.
- Peau tachée, meurtrie, brunâtre.
- Odeur forte, alcoolisée ou de fermentation.
- Pédoncule absent ou noirci.
- Pomme anormalement légère pour son volume.
Le piège courant
La pomme « parfaite » du supermarché, calibrée, brillante, sans défaut. Elle a souvent été stockée plusieurs mois en atmosphère contrôlée. Une pomme de verger, moins régulière, avec quelques marques, sera souvent plus goûteuse et plus juteuse.
Où l'acheter ici
En Bretagne, les vergers conservatoires d'Arborepom (Arzano) et de Melgven proposent des variétés anciennes. La ville de Lanester a lancé un recensement participatif. Le Morbihan compte plusieurs producteurs de pommes à cidre et de pommes de table.
Conserver
Comment conserver les pommes ?
La réponse express
Frais : 1 à 3 mois dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé ou un torchon humide. À l'air libre : quelques jours. Les pommes se conservent mieux séparées les unes des autres : une pomme abîmée contamine les autres.
L'erreur de stockage
Les laisser à température ambiante. Les pommes mûrissent vite et deviennent farineuses. Évitez aussi de les stocker près d'autres fruits et légumes : elles dégagent de l'éthylène qui accélère le mûrissement des voisins.
Le signe de bascule
Une pomme molle, une peau ridée, une odeur de fermentation, une tache brune qui s'étend. À ce stade, elle est perdue. Retirez-la immédiatement pour éviter qu'elle ne contamine les autres.
Congeler
Les pommes coupées en tranches ou en quartiers se congèlent très bien, après blanchiment (2 minutes dans l'eau bouillante citronnée) ou sans blanchiment pour les compotes et tartes. Dans un sac hermétique, jusqu'à 12 mois. Les pommes crues entières se congèlent mal : la chair devient farineuse.
Préparer
Comment préparer les pommes ?
La réponse express
Lavez-les. Coupez-les en quartiers, retirez le trognon et les pépins. Pour éviter le brunissement, citronnez-les ou plongez-les dans de l'eau citronnée. Pour les tartes, coupez en tranches régulières de 3 à 5 mm.
Les gestes
- Éplucher : facultatif. La peau contient des fibres et des antioxydants. Pour les tartes, l'épluchage est souvent préféré. Utilisez un économe ou un couteau économe.
- Évider : coupez la pomme en quatre, posez chaque quartier à plat, retirez le trognon et les pépins avec un couteau. Ne jetez pas les trognons : ils peuvent servir à faire du vinaigre ou de la gelée.
- Trancher : pour une tarte, tranchez finement et régulièrement (3 à 5 mm). Pour une compote, des cubes de 2 cm suffisent. Pour une salade, des dés de 1 cm.
- Citronner : pour éviter le brunissement, frottez les tranches avec un demi-citron ou plongez-les dans de l'eau citronnée (1 cuillère à soupe de jus de citron pour 1 litre d'eau).
Brunissement
La pomme coupée brunit à l'air : c'est l'oxydation des polyphénols par une enzyme (polyphénol oxydase). Le brunissement n'est pas dangereux, mais il est inesthétique. Pour l'éviter : citronner, plonger dans l'eau citronnée, ou cuire immédiatement.
Ce qu'on ne jette pas
Les épluchures et les trognons. Ils contiennent de la pectine, qui aide à prendre les gelées et les confitures. Faites-les cuire dans un peu d'eau, filtrez, et utilisez le jus comme base de gelée. Les pépins, eux, contiennent de l'amygdaline (toxique à haute dose) : ne les consommez pas en grande quantité.
Cuire
Comment cuire les pommes ?
La réponse express
Au four, en tranches, 180 °C pendant 30 à 40 minutes. À la poêle, en quartiers, 10 à 15 minutes à feu moyen. En compote, 20 à 25 minutes à feu doux avec un peu d'eau. Le repère : la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance, mais la tranche garde sa forme.
Les cuissons
| Mode | Repère | Le signe | Remarque |
|---|---|---|---|
| Four (tarte) | 180 °C · 30 à 40 min pour une tarte de 4-6 pommes | Les tranches sont tendres, dorées sur les bords. La pâte est cuite dessous. | Disposez les tranches en rosace, serrées. Saupoudrez de sucre roux et de cannelle. Pour éviter que la pâte ne détrempe, précuisez la pâte à blanc 10 minutes, ou badigeonnez-la de blanc d'œuf. |
| Poêle | 10 à 15 min à feu moyen pour des quartiers de 1 cm | Les pommes sont dorées, tendres, caramélisées. | Faites fondre une noix de beurre, ajoutez les pommes, saupoudrez de sucre. Ne remuez pas trop : les quartiers doivent dorer sans se casser. Parfait pour accompagner un boudin noir ou un rôti de porc. |
| Compote | 20 à 25 min à feu doux avec 2-3 cuillères d'eau | Les pommes se défont, la compote est onctueuse. | Couvrez et laissez mijoter. Remuez de temps en temps. Pour une compote lisse, mixez. Pour une compote à la cuillère, écrasez à la fourchette. Ajoutez la vanille ou la cannelle en fin de cuisson. |
| Pommes au four (entières) | 180 °C · 25 à 35 min selon la taille | La peau est ridée, la chair fondante à cœurà cœur — La température au centre du produit, la seule qui décide de la cuisson. Celle du four ou du bain n'en est que le moyen.. | Évidez le centre, remplissez de miel, de noix ou de raisins secs. Arrosez d'un peu de beurre. Servez tiède avec une crème fraîche ou une boule de glace vanille. |
| Micro-ondes (compote express) | 5 à 8 min à puissance maximale pour 4 pommes | Les pommes sont tendres, se défont à la fourchette. | Coupez les pommes en cubes, ajoutez un peu d'eau et de sucre. Couvrez et cuisez. Remuez à mi-cuisson. La texture sera moins fondante qu'à la casserole, mais c'est rapide. |
Le point clé
La tenue dépend de la variété. Une Granny Smith ou une Reinette tiennent à la cuisson ; une Gala ou une Fuji se transforment en purée. Pour une tarte, choisissez des variétés acidulées et fermes. Pour une compote, les variétés sucrées et fondantes sont parfaites.
Les techniques associées
- cuisson au four
- compoter
- caraméliser
Sécurité
Allergene
L'allergie à la pomme est rare mais possible. Elle est souvent associée au syndrome pomme-bouleau (allergie croisée avec le pollen de bouleau) : les personnes allergiques au bouleau peuvent réagir aux pommes crues (démangeaisons de la bouche et de la gorge). La cuisson détruit souvent les protéines responsables, ce qui rend les pommes cuites tolérées. En cas de doute, consultez un allergologue.
Quand jeter
Une pomme avec une tache brune étendue, une odeur de fermentation ou une moisissure visible doit être jetée. Ne coupez pas la partie abîmée en espérant sauver le reste : les mycotoxines diffusent dans toute la chair. Les pépins contiennent de l'amygdaline (précurseur de cyanure) : ne les consommez pas en grande quantité.
Sources
| Titre | Editeur | Url | Consulte le | Retenu |
|---|---|---|---|---|
| Allergie aux pommes : ce qu'il faut savoir avant de croquer | aha! Centre d'Allergie Suisse | aha.ch | 2026-09-19 | Syndrome pomme-bouleau, réaction croisée avec le pollen de bouleau. |
| Fiche nutritionnelle Pomme | Aprifel — données Table Ciqual (Anses) | aprifel.com | 2026-09-19 | Calories (~55 kcal/100 g), fibres (2,5 g/100 g), vitamine C variable selon variété. |
Les erreurs fréquentes
| Symptôme | Cause | Correction | Page erreur |
|---|---|---|---|
| Les pommes de la tarte rendent de l'eau et détrempent la pâte. | Les pommes contiennent beaucoup d'eau (85 %). À la cuisson, cette eau s'échappe et imbibe la pâte si elle n'est pas protégée. | Précuisez la pâte à blanc 10 minutes, badigeonnez-la de blanc d'œuf ou de confiture avant de disposer les pommes. Saupoudrez les pommes de 1 cuillère de fécule ou de poudre d'amande pour absorber l'excès de jus. | tarte-aux-pommes-detrempee |
| Les pommes brunes après la coupe. | Oxydation des polyphénols par une enzyme au contact de l'air. | Plongez les tranches dans de l'eau citronnée (1 cuillère à soupe de jus de citron pour 1 litre d'eau) ou frottez-les avec un demi-citron. Le brunissement n'est pas dangereux, mais il est inesthétique. | pommes-qui-brunissent |
| Les pommes sont farineuses, sans tenue. | Variété inadaptée à la cuisson (Gala, Fuji) ou pommes trop mûres. | Aucune. Utilisez-les en compote ou en purée. Pour une tarte, choisissez des variétés acidulées et fermes (Reinette, Granny Smith, Boskoop). | |
| La compote est trop liquide. | Trop d'eau ajoutée, ou pommes trop juteuses cuites trop longtemps sans réduction. | Prolongez la cuisson à découvert, à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation. Ajoutez une pomme de terre coupée en cubes pendant la cuisson : elle absorbe l'excès d'eau, puis se retire. | compote-trop-liquide |
| Les pommes au four éclatent. | La vapeur s'accumule à l'intérieur, sans possibilité de s'échapper. | Piquez la peau en plusieurs endroits avant d'enfourner, ou incisez-la autour du centre. L'éclatement n'affecte pas le goût. |
Réussir ce soir
Pour une tarte aux pommes simple : 4 pommes Reinette, 1 pâte brisée. Précuisez la pâte à blanc 10 minutes. Épluchez et tranchez les pommes finement. Disposez-les en rosace. Saupoudrez de sucre roux et de cannelle. 30 minutes à 180 °C. C'est tout. Si vous voulez une compote : 4 pommes coupées en cubes, 2 cuillères d'eau, 1 gousse de vanille. 20 minutes à feu doux, couvert. Écrasez à la fourchette.
Pour aller plus loin
Rendement : 70 à 75 % de chair utilisable sur une pomme entière. Coût : 2 à 4 € le kilo en circuit court selon la variété et la saison. Cadence : 10 minutes de préparation pour une tarte de 4 pommes, 5 minutes pour une compote. Conservation : 1 à 3 mois au frais, 12 mois congelées après blanchiment. Les variétés anciennes ont une saison plus courte et une conservation plus limitée que les variétés modernes.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les pommes pour une tarte ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est souvent préféré. La peau contient des fibres et des antioxydants, mais elle peut devenir coriace à la cuisson et donner une texture désagréable. Pour une tarte fine ou une tarte Tatin, l'épluchage est recommandé. Pour une tarte rustique, on peut laisser la peau si les pommes sont jeunes et bio.
Quelle variété de pomme pour une tarte ?
Les variétés acidulées et fermes : Reinette d'Armorique, Reine des Reinettes, Belle de Boskoop, Granny Smith. Elles tiennent à la cuisson et équilibrent le sucre. Évitez les variétés sucrées et fondantes (Gala, Fuji) : elles se transforment en purée.
Comment éviter que les pommes ne brunissent ?
Plongez les tranches dans de l'eau citronnée (1 cuillère à soupe de jus de citron pour 1 litre d'eau) ou frottez-les avec un demi-citron. Le brunissement est dû à l'oxydation, pas à un problème de fraîcheur. Il n'est pas dangereux, mais il est inesthétique.
Vérifié le 2026-09-19.