Recette
Riz sauté aux crevettes, grains détachés et crevettes juste cuites
Un riz sauté réussi, c'est d'abord un riz froid et sec, cuit la veille. C'est ensuite un feu très vif : le riz doit sauter, pas mijoter. C'est enfin chaque ingrédient cuit à son rythme : les crevettes d'abord, les œufs ensuite, les légumes, puis le riz, et tout est réuni à la fin en quelques secondes.
L'essentiel en 30 secondes
- Pour
- 4 personnes
- Temps
- 20 min de travail · environ 30 min en tout, avec un riz cuit la veille et refroidi
- L'idée
- Un riz froid et sec, sauté à feu très vif avec des crevettes juste saisies, des œufs brouillés, des légumes et une pointe de sauce soja.
- Le ratio
- 300 g de riz cuit froid, 300 g de crevettes décortiquées, 2 œufs, 1 c. à soupe de sauce soja. À tester.
- À faire avant
- Cuire le riz la veille et le refroidir vite : c'est la règle d'or du riz sauté, et la règle de sécurité du riz cuit.
- Le piège
- Un riz chaud ou un wok trop chargé : le riz colle, s'écrase et rend son eau.
Chapitre 1 sur 7
L'idée
Le piège
Le piège numéro un : le riz chaud. Un riz cuit le jour même est gorgé d'humidité. Jeté dans un wok brûlant, il colle, s'écrase et rend son eau. Le riz doit être cuit la veille, refroidi vite, et gardé au frais.
Le piège numéro deux : trop d'ingrédients dans le wok. La température chute, les aliments rendent leur eau et cuisent à la vapeur. Mieux vaut deux fournées qu'une seule trop pleine. Voir « L'eau avant la couleur ».
Le piège numéro trois : des crevettes trop cuites. On les sort du wok dès qu'elles sont opaques et on les remet à la toute fin. Voir « Mes crevettes sont caoutchouteuses ».
Le ratio qui commande
300 g de riz cuit froid pour 4 personnes. 300 g de crevettes décortiquées. 2 œufs. 1 cuillère à soupe de sauce soja. Ces repères sont à tester.
Ce qu'il décide
Le riz froid donne les grains détachés. Les crevettes apportent la protéine. Les œufs lient et apportent du moelleux. La sauce soja assaisonne sans noyer : trop de sauce détrempe le riz, et elle est déjà salée.
Les temps
| Résultat | Temps |
|---|---|
| Riz cuit et refroidi (la veille) | environ 10 à 15 min de cuisson, voir « Le riz créole », puis refroidissement et 12 h au frais |
| Saisie des crevettes | environ 1 à 2 min, selon le calibre |
| Riz sauté | environ 3 à 4 min |
Chapitre 2 sur 7
Ingrédients et matériel
Les ingrédients
Question 300 g
I riz cuit froid
Note cuit la veille, refroidi vite, gardé au frais ; voir « Le riz créole »
Question 300 g
I crevettes crues décortiquées
Note décortiquées au dernier moment, ou surgelées, décongelées au réfrigérateur et bien séchées
Question 2
I œufs
Question 1
I oignon
Question 2
I gousses d'ail
Question 1
I carotte
Note en petits dés
Question 100 g
I petits pois
Note frais ou surgelés
Question 2
I ciboules ou oignons verts
Question 2 c. à soupe
I huile neutre
Note tournesol ou arachide
Question 1 c. à soupe
I sauce soja
Question 1 c. à café
I huile de sésame
Note en fin de cuisson seulement
I sel, poivre blanc
Note en goûtant : la sauce soja est déjà salée
L'indispensable
Un wok ou une grande poêle à fond épais. Une spatule. Un bol pour les œufs. Une assiette pour réserver les crevettes.
Les équivalences
| Outil | Équivalent | Impact |
|---|---|---|
| Wok en acier carbone ou en fonte | Grande poêle à fond épais, ou sauteuse large | Identique ; elle doit être très chaude et assez large pour que le riz saute |
| Spatule en bois ou en métal | Cuillère en bois, spatule en silicone | Identique ; l'important est de remuer sans écraser |
Chapitre 3 sur 7
Le déroulé
Le plan de marche
A l'avance
La veille : cuire le riz à grande eau, l'égoutter, puis le refroidir vite, en couche de 2 cm sur une plaque, en moins de 2 heures, et le garder au réfrigérateur dans un récipient fermé, environ 12 heures. Voir « Le riz créole » et « Mon riz est trop cuit et collant ». Ne pas décortiquer les crevettes à l'avance : la chair nue se dégrade en quelques heures.
Juste avant
Décortiquer les crevettes et les sécher longuement au papier absorbant. Émincer l'oignon et l'ail, tailler la carotte en petits dés, battre les œufs. Sortir le riz froid et le défaire à la fourchette.
Au dernier moment
Le wok très chaud. Saisir les crevettes et les réserver ; brouiller les œufs et les réserver ; sauter les légumes, puis le riz ; tout réunir avec la sauce soja. Servir aussitôt.
Le déroulé
| Le geste | Repère | Le signe | Le piège |
|---|---|---|---|
| Sortir le riz froid du réfrigérateur et le défaire à la fourchette. | 300 g de riz cuit froid | Les grains se séparent, aucun bloc compact | Un riz chaud ou mal refroidi : il colle au wok et rend son eau. |
| Chauffer le wok à feu très vif, puis ajouter une cuillère d'huile. | Wok très chaud, huile qui ondule | L'huile ondule sans fumer franchement | Un wok tiède : les aliments collent, rendent leur eau et cuisent à la vapeur. Une huile qui fume beaucoup est trop chaude : baisser un instant le feu. |
| Saisir les crevettes, sans les entasser, et les réserver dès qu'elles sont opaques. | Environ 1 à 2 min selon le calibre ; si le wok est petit, en deux fois | Roses, opaques, en C, légèrement dorées sur les bords | Trop cuire : elles deviennent caoutchouteuses. Les laisser dans le wok : elles finissent de cuire. |
| Brouiller les œufs battus dans le wok, en remuant, et les réserver. | Environ 30 s à feu vif | Les œufs sont brouillés, encore moelleux, pris et sans liquide | Trop cuire : ils deviennent secs. Trop remuer : ils s'émiettent. |
| Faire sauter l'oignon, la carotte et les petits pois ; ajouter l'ail à la fin. | Environ 2 min pour l'oignon, la carotte et les pois ; l'ail seulement les dernières 20 à 30 s | Les légumes sont colorés, brillants, tendres mais croquants ; l'ail est parfumé, pas brun | Mettre l'ail au début : à feu très vif il brûle en quelques secondes et devient amer. Voir « Mon ail brûle avant que les oignons soient fondus ». |
| Ajouter le riz froid et le sauter à feu très vif. | Environ 3 à 4 min, en remuant sans écraser | Le riz saute, crépite, devient chaud, brille et se détache | Un feu trop doux : le riz colle. Trop remuer : les grains s'écrasent. |
| Ajouter la sauce soja, puis l'huile de sésame, et mélanger. | 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café d'huile de sésame | Le riz prend une couleur ambrée et brille à peine | Trop de sauce soja : le riz devient brun, salé et détrempé. L'huile de sésame brûle à feu vif : on l'ajoute à la fin. |
| Remettre les crevettes et les œufs, ajouter la ciboule, mélanger brièvement. | Quelques secondes, juste pour réchauffer | Tout est chaud, homogène ; la ciboule est encore fraîche | Trop mélanger : les crevettes et les œufs se cassent. |
| Servir tout de suite, dans des assiettes chaudes. | Service immédiat | Le riz fume, les crevettes sont roses, la ciboule est verte | Attendre : le riz refroidit et les crevettes durcissent. |
Le point de bascule
Le riz froid jeté dans un wok très chaud. Si le wok n'est pas assez chaud, ou trop chargé, le riz colle et rend son eau : on obtient une bouillie, pas un riz sauté.
Pourquoi un riz de la veille
Un riz cuit le jour même est gorgé d'humidité : jeté dans un wok brûlant, il colle, s'écrase et rend son eau. Un riz refroidi vite et gardé au frais est sec en surface : les grains se détachent et sautent. C'est la règle d'or du riz sauté, et elle va avec la règle de sécurité du riz cuit : le refroidir vite. Voir « Mon riz est trop cuit et collant ».
Crevettes crues ou cuites
Crues, décortiquées. Elles se saisissent vite et gardent leur texture. Des crevettes déjà cuites rendent de l'eau et durcissent à la réchauffe : si l'on n'en a que de cuites, on les ajoute tout à la fin, juste pour les réchauffer.
Feu vif ou doux
Feu très vif, du début à la fin. Le riz sauté est une cuisson rapide, à haute température, qui détache les grains. À feu doux, le riz cuit à la vapeur et colle. Le plat se fait en quelques minutes, pas en quinze.
Chapitre 4 sur 7
Goûter et vérifier
Les repères
| Quoi | Réussi | Raté | Cause |
|---|---|---|---|
| Le riz | Grains détachés, chauds, brillants, légèrement dorés | Collés, pâteux, humides ou écrasés | Riz trop frais, feu trop doux, wok trop chargé, ou trop remué |
| Les crevettes | Roses, fermes, en C, légèrement dorées sur les bords | Caoutchouteuses, sèches ou grises | Trop cuites, ou mal séchées avant la saisie |
| Les œufs | Brouillés, moelleux, encore brillants | Secs, durs ou émiettés | Trop cuits, ou trop remués |
| L'assiette | Riz chaud, crevettes roses, légumes croquants, ciboule fraîche | Tout mélangé, terne, détrempé | Feu trop doux, trop de sauce ou attente avant de servir |
Chapitre 5 sur 7
Si ça rate
Rattraper
| Symptôme | Maintenant | La prochaine fois | Si c'est trop tard |
|---|---|---|---|
| Le riz colle au wok. | Monter le feu, ajouter un filet d'huile, remuer vivement. Si le riz est vraiment trop humide, l'étaler sur une plaque et le sécher quelques minutes au four chaud, puis le reprendre. | Un riz cuit la veille et bien refroidi, un wok très chaud, pas trop de matière à la fois. | Voir « Mon riz est trop cuit et collant » pour recycler un riz collant. |
| Les crevettes sont caoutchouteuses. | Rien. Les couper en morceaux et les mélanger au riz : le plat porte le goût. Voir « Mes crevettes sont caoutchouteuses ». | Les saisir juste, les sortir dès qu'elles sont opaques et les remettre à la fin. | Les servir quand même, coupées. |
| Le riz est fade. | Un filet de sauce soja et une pointe d'huile de sésame, hors du feu. | Goûter avant de servir : la sauce soja varie beaucoup d'une marque à l'autre. | Servir avec un peu de sauce soja à côté. |
| Le riz est trop salé. | Le diluer avec un peu de riz nature, ou servir avec des légumes frais. Ne plus rien ajouter de salé. | Une seule cuillère à soupe de sauce soja, puis goûter avant d'en rajouter. | Servir avec une salade verte non assaisonnée. |
Combien
Pour 4 personnes : 300 g de riz cuit froid, 300 g de crevettes, 2 œufs. Pour 2 personnes : 150 g de riz, 150 g de crevettes, 1 œuf. Le ratio reste de 75 g de riz et de 75 g de crevettes par personne. C'est peu pour un plat principal : à valider, et à augmenter selon l'appétit. Un wok domestique ne saute bien qu'une petite quantité à la fois : au-delà de 2 personnes, deux fournées.
Sécurité
Risque Riz cuit refroidi, crevettes, œufs, plat sauté mangé chaud
Consigne
Le riz cuit est le point sensible : il porte des spores de Bacillus cereus qui survivent à la cuisson, et dont la toxine résiste à la chaleur du wok. Il se refroidit vite, en couche mince, va au réfrigérateur dans les 2 heures, à 4 °C au plus, et se consomme le plus tôt possible ; saisi au wok, il n'est pas « rattrapé ». Les sources officielles ne donnent pas de durée en jours. Voir la fiche Riz.
Crevettes
Les crevettes crues se gardent 24 heures au froid et ne se décortiquent pas à l'avance : voir la fiche Crevette. Odeur d'ammoniaque, surface visqueuse : on jette.
Oeufs
Les œufs sont brouillés jusqu'à ce qu'ils soient pris, sans liquide ; pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, bien pris. Je ne donne aucune température : la source officielle reste à identifier, comme sur la fiche Œuf.
Refroidissement
Le plat fini ne reste jamais plus de 2 heures à température ambiante. Pour les restes : refroidir vite, au réfrigérateur dans les 2 heures, 4 °C au plus, et consommer le plus tôt possible.
Remise en température
Réchauffer à la poêle, à feu vif, jusqu'à ce que ce soit bien chaud à cœurà cœur — La température au centre du produit, la seule qui décide de la cuisson. Celle du four ou du bain n'en est que le moyen., une seule fois. Le réchauffage ne rend pas sûr un riz mal refroidi.
Allergenes
Crustacés (crevettes), œuf, soja, sésame (huile de sésame) et gluten (la sauce soja contient le plus souvent du blé). Les crevettes sont souvent traitées aux sulfites : lire l'étiquette.
Chapitre 6 sur 7
Servir et conserver
Conserver
Durée À consommer le plus tôt possible : aucune durée en jours n'est donnée
Conditions Refroidi vite et au réfrigérateur dans les 2 heures, dans un récipient fermé, à 4 °C au plus
Ce qui se degrade en premier Les crevettes, qui perdent leur texture et deviennent caoutchouteuses
La température de service
Chaud, tout de suite après la cuisson
Si le plat doit attendre
Le garder chaud à couvert, pas plus de 10 minutes : au-delà, le riz perd sa texture et les crevettes durcissent. Un riz sauté se sert dans la minute.
Chapitre 7 sur 7
Variations
La règle de variation
On ne change que la protéine ou les parfums, jamais la technique : riz froid, wok très chaud, chaque ingrédient cuit à son rythme.
Les variations
| Nom | Ce qu'on ajoute | Ce qu'on retire | Résultat |
|---|---|---|---|
| Au poulet | Environ 300 g de blanc de poulet émincé, saisi à feu vif, puis réservé | Les crevettes | Le poulet doit être cuit à cœur, sans trace rosée : plus de 65 °C, comme sur la fiche Poulet fermier |
| Végétarien | Environ 150 g de tofu ferme saisi, ou de champignons, et un peu plus de légumes | Les crevettes | Un riz sauté sans viande ni poisson, qui contient encore des œufs ; à tester |
| Au porc et aux crevettes | Environ 150 g de porc émincé, saisi d'abord et bien cuit à cœur | La moitié des crevettes | Un riz plus riche ; à tester |
| À l'ananas et au curry | Environ 100 g d'ananas frais en dés et 1 c. à café de curry en poudre avec les légumes | Rien | Un riz plus sucré et parfumé ; à tester |
| Aux légumes d'été | Des dés de courgette, de poivron ou de haricots verts à la place des petits pois | Les petits pois | Une version estivale ; à tester |
La variation que je recommande
Aucune pour l'instant : la version de base n'a pas encore été testée.
Continuer
- Technique cuire le riz la veille, à grande eau
- Erreur le riz de la veille et le riz sauté
- Technique l'autre cuisson des crevettes
- Erreur un plat qui pardonne les crevettes trop cuites
- Produit choisir, décortiquer, sécher les crevettes
- Produit conserver le riz cuit
- Technique pourquoi un wok chargé cuit à la vapeur
- Erreur l'ail à feu vif
Les renvois en gris clair désignent des pages à venir.
Sources
| Titre | Editeur | Url | Consulte le | Retenu |
|---|---|---|---|---|
| Les Bacillus cereus | Ministère de l'Agriculture | agriculture.gouv.fr | 2026-10-11 | Page du 6 septembre 2011. Spores résistantes jusqu'à environ 120 °C ; consommer le riz immédiatement après cuisson ou le refroidir rapidement ; régler le réfrigérateur au plus à 4 °C ; une re-cuisson peut être inutile contre la toxine émétisante. Aucune durée de refroidissement ni de conservation. |
| Fiche de description de danger biologique : Bacillus cereus (mars 2021) | Anses | anses.fr | 2026-10-11 | Fiche de mars 2021. Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures (arrêté du 21 décembre 2009) ; réchauffer de 10 °C à 63 °C en moins d'une heure ; plats froids à moins de 3 °C ; toxine émétique détruite seulement à 126 °C pendant 90 min. Aucune durée de conservation en jours. |
| Qu'est-ce que Bacillus cereus et comment s'en prémunir ? | Anses | anses.fr | 2026-10-11 | Page du 19 mars 2026, pour le grand public : « refroidir rapidement les préparations après cuisson et les conserver au réfrigérateur dans les 2 heures » ; les pâtes, le riz et la semoule, conservés à température ambiante, sont à risque. Aucune durée de conservation en jours. |
Vérifié le 2026-10-11.
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Comment le vérifier
Le riz saute dans le wok : on l'entend crépiter, on le voit rebondir. S'il colle au fond, il est trop humide ou le wok n'est pas assez chaud. Les crevettes sont roses, opaques, fermes. Les œufs sont brouillés, encore moelleux.